Entrevista a profesionales de la nutrición y alimentación

Una recopilación de las últimas entrevistas.

 Luis a quién le hicimos esta entrevista es un emprendedor social. Conozco a Luis hace años, trabajamos juntos y un día lo encontré como emprendedor, me sorprendió todo lo que hizo y por eso quiero que compartamos su perfil.

Luis Gruttaroti, un emprendedor social y sus marcas

  1. Bienvenido a este rincón de entrevistas, nos podés contar ¿dónde estudiaste y qué título tenés?

    Me llamo Luis Gruttaroti, estudie en la Fundación de Altos Estudios en Ciencias Comerciales, recibiendo el título de Analista de Marketing y luego en la UCES (Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales) concrete el título de Licenciado en Comercialización.

2.Tu experiencia laboral en la industria farmacéutica, ¿dónde se inicia y con qué cargos?

    Ingrese en la Industria Farmacéutica como visitador médico (APM; agente de propaganda médica) en 1992, en Casasco, con 12 personas más entre 800 por un aviso en el diario, sin ninguna experiencia previa. Al año siguiente ingrese por recomendación en Laboratorios John Wyeth como APM (representante de ventas) iniciando a la vez mis estudios en FAEC (Fundación de Altos Estudios) y UCES, al terminarlos a fines de 1999, me dieron la oportunidad de trabajar como Asistente de Producto en el área de Marketing (línea Psiquiatría) y luego como gerente de producto en la misma línea. En el 2004 regrese al área de Ventas como Gerente de Distrito a nivel nacional, como parte de la carrera hacia gerente de unidad, A fines de ese año fui trasladado a la línea de antibióticos de internación. En el 2006, ingrese por un año como Gerente de Ventas en Merck Sharp & Dome , pasando luego a laboratorio Sandoz como gerente de distrito y ventas de Cardiología. Al término de un año, me retiré para comenzar como emprendedor en un emprendimiento personal que ya estaba llevando a cabo desde el 2005, en el mercado Libre de Gluten.

3.      ¿Cómo surge CELI&co? A quién va dirigida?

  Celi&co es una editorial, hoy devenida en emprendimiento multinegocios enfocada en el mercado Libre de Gluten. Tenemos dos revistas Celi&co y Cocina para Celiacos. La primera dio su nombre a la empresa CELI&co y debe su nombre a “Celiacos y Compañía” en varios sentidos soñamos con ser empresa o compañía, mientras acompañamos al colectivo celiaco, informando, educando y conectando con la salud y el bienestar. La idea surgió a partir del diagnóstico de Silvia, mi esposa, a quien, en la misma endoscopia que lo confirmo, le diagnosticaron Cáncer de estómago. Vale aclarar que gracias a los síntomas de la Enfermedad Celíaca, se pudo diagnosticar el Cáncer (y extirparlo quirúrgicamente) lo cual nos llevo a devolverle a la vida con una tarea que repercutiera en beneficios para otras personas que pudieran padecerla. Por ello está dirigida tanto a celíacos, sensibles al gluten, como a toda persona relacionada con dieta libre de gluten. Nuestro enfoque es el paciente, sabiendo que llegamos también a su ámbito inmediato como familiares, amigos, parejas, compañeros y relacionados.

4.      Contanos cómo se desarrolló la revista y la idea de los descuentos.

     Revista Celi&co nació de la experiencia del diagnóstico familiar y, como emprendimiento fue convirtiéndose de revista en papel físico a pagina web, con redes sociales, y hoy en versión digital con lo cual llegamos a otros países, dado que en Latinoamérica somos el único medio gráfico y uno de los pocos en el mundo. A medida que progresamos fuimos desarrollando otros negocios como distribución de alimentos libres de gluten, consultoría y eventos. Inspirados en dar servicios con valor agregado y el elevado costo de los alimentos, creamos un club de pertenencia el Celi&Club, asociado a la suscripción anual a las revistas, donde los afiliados gozan de descuentos y beneficios en dietéticas, ecommerce, gastronomía y turismo de varios lados del país. Este proyecto se encuentra en fase de desarrollo de una nueva versión con más servicios y productos, y tenemos solicitudes de otros países para asesorarlos en su implantación local junto a la exportación de las revistas.

5.      ¿Cómo los recibe la industria de alimentos? y ¿las dietéticas?

   Para la industria alimenticia, sobre todo la específica libre de gluten, somos su medio de referencia, donde sus novedades, lanzamientos y mejoras no pueden faltar, con una alta apreciación por calidad y eficacia. Nuestra base de datos cuenta más de 1.300 empresas y emprendedores del sector sólo en Argentina, que reciben noticias nuestras vía newsletter, en email marketing, teniendo además presencia en todo evento del sector y envíos de revistas por correo postal. En cuanto a las dietéticas, si bien no es su negocio propiamente dicho la venta de libros y revistas, nos dan muy buena bienvenida y tenemos solicitudes diarias, también para pertenecer al Celi&Club además de querer recibir CELI&co para la venta. El canal natural y masivo de ventas de ambas revistas son los kioscos de diarios y revistas a nivel nacional. Enviando también a modo de donación y colaboración a entidades de salud y asociaciones de pacientes de todo el país.

6.      ¿Qué opinión tenés de la celiaquía en la Argentina?

      Argentina es líder de opinión y referente en materia “celíaca” a nivel internacional, dada la antigüedad del abordaje de la temática, más de 40 años, la cantidad y calidad e médicos, nutricionistas y bioquímicos que desde hace décadas diagnostican, tratan e investigan, formando parte de los grupos internacionales de estudio, además de ser la sede latinoamericana de congresos internacionales y de consultas y pasantías especialistas. Las asociaciones de pacientes nacieron hace 4 décadas y son pioneras, madrinas, asesoras y formadoras de todas las asociaciones latinas, y son previas a muchas otras del hemisferio norte. El primer estudio de prevalencia en LA se realizó en La Plata y se utiliza como parámetro en toda la región. Argentina es un gran productor de materias primas libres de gluten, una gran oportunidad tanto en la agricultura como en la producción de alimentos, siendo algunas empresas pioneras también y siendo en cantidad de empresas de las mayores comparadas con otros países. La calidad y seguridad alimentaria se ha puesto a la vanguardia mundial, respaldada y a su vez impulsada por la promulgación de la “ley celíaca” 26.588 en el año 2009, la primera y una de las únicas en el mundo, siendo referencia y consulta de otros estados e instituciones , hecho que marcó un hito en el diagnóstico , tratamiento y elaboración de productos alimenticios, medicamentos y hasta cosmética, tomándose como modelo nacional de modificación y mejoras de otras aéreas de salud, producción y análisis alimenticio y de medicamentos. La primera y única Cámara de productores de Alimentos Libres de Gluten fue creada en el 2008, y de la cual soy miembro fundador. El desarrollo de puntos de venta, variedad de productos, innovación de materias primas y tecnologías alimentarias, terminan de definir a Argentina como referente en la materia.

7.      ¿Qué opinas de la ley del celíaco? ¿Agregarías más beneficios?

   La ley Celíaca 26588 ya ha tenido modificaciones y sigue en revisión, no obstante hay nuevas leyes y cientos de reglamentaciones, decretos y normativas de diversas aéreas, tanto de salud, acción social, turismo, gastronomía, a niveles nacional, provincial y municipales, con lo cual hay una extensa cobertura, por la cual se continua bregando para que sea total, habiendo logrado un 70% de adhesión nacional. Se necesitan aún más y nuevos beneficios como la actualización de los montos de coberturas por obras sociales y prepagas, la adhesión de las provincias y municipios que aún no lo han hecho, mayor difusión, detección y screening , awarness y capacitación médica , tratamiento con abordaje multidisciplinario, más y actualizados laboratorios de análisis clínicos y de alimentos, mejor y mayor distribución de la logística y distribución, con más cantidad de puntos de venta, incorporación selectiva de gastronomía.

8.      Realizan eventos propios durante el año o sólo van a congresos y jornadas?

      CELI&co realiza eventos propios y asiste a otros eventos, ferias , exposiciones y congresos con stands o actividades.

9.      ¿Qué opinas de los nuevos desarrollos de alimentos para el personas con celiaquía?

   La revalorización de semillas, granos y pseudogranos como el alforfón o trigo sarraceno, el sorgo, la quinoa, amaranto, chía, mijo entre otras, con desarrollos de harinas, aceites y otras formas consumibles, ha permitido el aporte de nutrientes, micronutrientes, fibras y otros beneficios a las clásicas “harinas” utilizadas en forma exclusiva hasta unos pocos años atrás como ser almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca, que forman aún la premezcla básica de los panificados libres de gluten. Los aditivos también han hecho una gran aporte, pues al carecer estos farináceos de las propiedades ligantes, espesantes y enriquecedoras del “gluten” presentan grandes dificultades para lograr productos vistosos, gustosos o con buena textura y duración. Por tanto los aditivos juegan un papel sumamente importante en los desarrollos alimenticios. Aún hay un desafío importante en la protección de la microbiota y el aporte de nutrientes.

10.  ¿Cuál es el futuro de Celi&co?

  Celi&co está mutando de emprendimiento a empresa pyme, evaluando pasar a categoría Empresa B, ya que nos basamos en nuevas tecnologías para mayor difusión y ventas, acompañando la tendencia ecológica de reemplazo del papel y con la posibilidad de contratar nuevo equipo de trabajo en aéreas también nuevas. Estamos abriendo mercados en el exterior, empezando por Cono Sur y países de habla Hispana, con posibilidades de ingresar a Europa en diversos idiomas con las revistas, el club y nuevos servicios proyectados. Los eventos, cursos y capacitaciones, tanto físicos presenciales como online, serán la base expansiva. Como diversificación, planeamos montar un showroom que acompañe al ecommerce y los eventos, con posibilidad de alianzas estratégicas con nuevos productores elaboradores y logísticas para nuevos canales como el Horeca*.

Gracias Luis!

*Aclaración de la edición. HORECA es una acrónimo de HOteles, REstaurantes y CAfés. Este término surge en los países bajos y su uso se ha extendido.

En esta ocasión entrevistamos al Dr Gerardo Gagliostro.

1. Nos puede comentar en qué universidad estudió y cuál es su título de graduación.

Soy Ingeniero Agrónomo egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Buenos Aires.

2. ¿Qué posgrado realizó y dónde?

Hice una Maestría en Producción Animal en la Universidad Nacional de Mar del Plata y tengo un Doctorado en Fisiología Animal de la Universidad Blaise Pascal, Clermont-Ferrand, Francia.

3. ¿Desde cuándo investiga sobre ingredientes funcionales? ¿Con qué comenzó?

Comencé a investigar sobre el tema en el año 2002 como Investigador Responsable y Director del Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) 2002 Nº 08-11043 denominado “Control nutricional del contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en leche y su presencia en derivados lácteos de calidad diferenciada”. El Proyecto fue aprobado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Cultura y Educación). Mi trabajo en el tema continuó luego como Director de un nuevo Proyecto titulado “Producción de lácteos de bajo riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles y alto CLA natural” en el marco del Fondo Sectorial de Agroindustria Alimentos Funcionales (FITS Agroindustria–2010 Alimentos Funcionales, Resolución ANPCyT Nº 200/11) de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. La propuesta se materializó en la conformación de un consorcio público-privado “Iniciativa Lácteos Alto CLA” y con apoyo adicional de un Proyecto Específico del INTA denominado “Estrategias de alimentación y valor agregado en origen en sistemas de producción de leche base pastoril”. Una empresa de la Provincia de Santa Fé (Verónica SA) y una de la Provincia de Buenos Aires (Prodeo SRl, Chivilcoy) han firmado los Convenios de transferencia tecnológica para producir productos CLA.

 4. Hace cuánto que trabaja en el INTA y qué posición ocupa?

Comencé mi trabajo en INTA como Becario de Iniciciación en el año 1980 pasando luego a la categoria de Becario de Perfeccionamiento para finalmente integrar la denominada planta permanente . Ocupo actualmente un cargo de Investigador y Coordinador de un Proyecto Específico.

5. Nos puede contar en qué áreas se especializa el INTA y a qué organismo pertenece?

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es un organismo de vanguardia en Argentina, líder del escenario tecnológico agropecuario, alimentario y agroindustrial. Funciona de manera descentralizada con autarquía operativa y financiera. Depende funcionalmente del Ministerio de Agroindustria. Creado en 1956, desde entonces, desarrolla innovaciones tanto en investigación como en extensión, en las distintas cadenas productivas de valor, regiones y territorios, para mejorar la competitividad, el desarrollo rural sustentable del país y las condiciones de vida de la familia rural.

6. ¿Qué es el CLA y en qué alimentos es posible agregarlo?

Tradicionalmente, la transformación tecnológica de la leche colectada ha sido la herramienta generadora de valor agregado al producto mientras que la noción de calidad se encontraba limitada a criterios físico-químicos, microbiológicos y a la concentración de sólidos útiles como la grasa láctea y la proteína. Dichos criterios resultaban determinantes del precio de la leche. En la actualidad, a estos criterios clásicos más los asociados a la calidad organoléptica y sanitaria, se suma el del valor saludable o funcional como una medida adicional de prevención en salud pública y en calidad de vida. La leche es el principal alimento vector de una familia de ácidos grasos poliinsaturados llamados linoleico conjugados (CLA). Uno de los isómeros, el 9cis, 11trans 18:2 llamado también ácido ruménico, presenta promisorios efectos benéficos sobre la composición de los lípidos plasmáticos, la función cardiovascular y la reducción de incidencia de cáncer y diabetes. En la dieta humana, sólo los alimentos derivados de rumiantes (bovinos, caprinos, ovinos, bubalinos) contribuyen significativamente al consumo del CLA natural siendo los lácteos responsables del 70% del consumo de CLA. En diferentes países se ha cuantificado el consumo del CLA obteniendo valores promedio de 172 mg/día en la mujer (rango 68 a 360) y de 181 g/día en el hombre (126 a 440 mg/día) valores que se encuentran por debajo de las dosis propuestas en prevención de cáncer (800 mg/día) y aterosclerosis (250 a 600 mg/día). Por este motivo, en la Estación Experimental Balcarce del INTA hemos trabajado para incrementar el CLA en la leche por una vía natural (alimentación de los animales) siendo esta la mejor estrategia para aumentar el consumo del CLA por parte de la población. La leche y los quesos emergentes de la tecnología INTA-CLA contienen además otro compuesto benéfico llamado ácido vaccénico (AV) que además de sus propiedades saludables es convertido en CLA en los tejidos humanos a razón de 200g de CLA/kg de AV consumido lo que eleva la biodisponibilidad de CLA en el organismo. En la leche CLA y en los quesos “Mamá Mecha” se ha logrado además una importante reducción de ciertos ácidos grasos saturados (láurico, mirístico y palmítico) que elevan el colesterol total y el colesterol “malo” asociado a las LDL. La dieta puede ser un vehículo para la ingestión de nutrientes que hayan demostrado efectos promisorios y favorables en la prevención y control de enfermedades lo que da origen al concepto de “alimento funcional”.

7.  ¿Cómo logran que la leche contenga este ingrediente?

La suplementación con fuentes de ácidos grasos poliinsaturados a los animales (vacas, cabras, ovejas y búfalas) nos permitió aumentar significativamente la presencia del CLA (9cis, 11trans 18:2) y reducir de manera importante (40%) la presencia de ciertos ácidos de la leche que resultan hipercolesterolémicos cuando son consumidos en exceso (laúrico, mirístico y palmítico). Esta alternativa natural permite modular en forma rápida e importante la composición de los ácidos grasos de la leche generando lácteos (quesos, yogurt, helados) más saludables. En el caso de la leche Verónica CLA se obtiene una reducción promedio del 27% en la concentración del ácido láurico y un 15% en la concentración de los ácidos mirístico y palmítico. Como consecuencia, el índice aterogénico de la leche disminuye de un valor estándar de 2 a 1,6 a otro de 1,2. La concentración del CLA también resulta fuertemente incrementada alcanzando valores que oscilan entre 2,5 a 3,13 g/100 g mientras que el valor de la leche “estándar” resulta ser de 0,55 a 1,24 g/100 g. En cuanto a la relación Omega-6/Omega-3 la leche CLA producida en Santa Fé presenta una relación de 3,18 a 3,87 y puesto que en la alimentación habitual de los humanos la relación está entre 10 y 30 esta baja relación contribuye a equilibrar la dieta. Por su parte, los quesos “Mamá Mecha” son elaborados en Chivilcoy con una leche CLA natural de bajo índice aterogénico (1,16) con una importante reducción en la concentración de la grasa hipercolesterolémica. Las concentraciones del CLA en la leche estándar (1,42 g/100g) fueron incrementadas a 3,58 g/100 g (152%) mediante la suplementación de las vacas para obtener un valor de 3,51 g de CLA en el queso funcional sardo “Mamá Mecha” y de 2,72 en la especialidad “Tybo” o queso de barra manteniendo en estos productos un bajo índice de aterogenicidad (1,22). Los resultados obtenidos sugieren que la ingestión diaria de 90 g de queso sardo alto CLA “Mamá Mecha” permitiría alcanzar la dosis antiproliferativa preventiva (800 mg CLA/día) sobrepasando la dosis anti-aterogénica (250-600 mg CLA/día). En el caso del queso de barra (Tybo) “Mamá Mecha” dicha ingestión sería de 143 g/día. Los resultados fueron obtenidos de forma natural vía alimentación incluyendo aceites vegetales y pasturas de calidad que representaron un 46,4 % del consumo total de las vacas. Los quesos están disponibles en la ciudad de Mar del Plata (contacto: t.mariodaniel@yahoo.com.ar) al igual que la leche Verónica CLA y se evalúan actualmente las propiedades saludables de estos lácteos en modelos de hiperlipemia en animales experimentales de laboratorio.

8.  ¿Qué aspectos relevantes presenta la tecnología generada?

Como aspectos relevantes podemos citar los siguientes:

·        Los compuestos “funcionales” están incorporados naturalmente a la leche por vía de la alimentación de los animales lo que posibilita la mejora de su aprovechamiento por parte del consumidor (biodisponibilidad) y su calidad organoléptica (sabor a leche).

·        El protocolo de alimentación y las buenas prácticas ganaderas mejoran la salud de los animales reduciendo la necesidad de recurrir a tratamientos farmacológicos.

·        Se obtienen productos de mayor valor agregado en origen lo que posibilita incrementar el valor de la leche retribuido al productor y obtener productos más saludables para los consumidores.

·        La leche se revaloriza con nuevos argumentos de valor saludable con el respaldo de Instituciones públicas lo que permite al productor posicionarse en el mercado como un potencial “fijador” del precio de la leche y no como un mero “tomador” del mismo.

·        Los criterios de funcionalidad son únicos (ausencia de competencia) ya que la industria láctea argentina no genera productos de valor con criterios semejantes de diferenciación.

·        El costo adicional de alimentación por litro de leche producida es bajo.

·        La tecnología es transferible a cualquier empresa/cooperativa/ interesada a través de Convenios de Vinculación Tecnológica con el INTA.

·        Se ha logrado aumentar la concentración del CLA natural que presenta promisorios efectos saludables sobre el metabolismo de los lípidos y los procesos de proliferación celular al prevenir e incluso inhibir el desarrollo de procesos tumorales en modelos experimentales.

·        Se ha demostrado que las propiedades funcionales de leche INTA CLA se mantienen estables luego de la elaboración de leche larga vida (UAT), quesos, yogures, mantecas, helados, etc.

·        Las acciones de investigación son permanentes y se complementan con estudios en la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe) para evaluar las propiedades saludables de los productos lácteos funcionales sobre la prevención o atenuación de alteraciones en el metabolismo lipídico en animales de laboratorio.

·        El proyecto contribuye a revalorizar a la leche como alimento saludable y a generar un nuevo nicho de mercado para los lácteos y una mejor calidad de vida para los consumidores con potenciales ahorros por parte del Estado en costos asociados al mantenimiento de la salud pública.

·        El protocolo de alimentación del ganado es de fácil implementación, contribuye a una mayor perfomance reproductiva del rodeo y disminuye la emisión de gas metano (uno de los gases con efecto invernadero) por parte de los animales contribuyendo a una mejor salud medioambiental.

9.     ¿Qué reconocimientos y proyección ha tenido el trabajo?

La línea de trabajo ha recibido el Primer Premio INTI La mirada larga, el Primer Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, dos menciones de la Honorable Cámara de Diputados de la Provincia de Buenos Aires, uno de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación y otro del Senado de la Nación. La Empresa Verónica tiene la intención de avanzar hacia nuevos productos elaborados con leche CLA (mantecas, quesos, yogures) dependiendo de la aceptación de parte de los consumidores y de los profesionales en medicina sobre las bondades saludables enunciadas. 

10.     ¿Nos comenta por favor el alcance internacional que tiene el CLA?

La percepción social y médica sobre los lácteos (quesos, mantecas, etc) penaliza el exceso en ácidos grasos saturados (y colesterol) lo que a su vez se asocia a riesgo de enfermedad cardiovascular una de las principales causas de muerte en sociedades desarrolladas. Contrariamente a lo esperado, recientes estudios epidemiológicos (meta-análisis) demuestran que el consumo de lácteos reduce la incidencia de enfermedad cardiovascular y presenta propiedades protectoras debido a su riqueza en calcio, péptidos bioactivos, ácido fólico, vitaminas B6 y B12 y ácido linoleico conjugado o CLA. Debido a las propiedades demostradas en modelos experimentales (antiaterogénicas, inhibor de cancerogénesis y Diabetes Mellitus tipo II, hipocolesterolémico, modulador de respuesta inmune e inflamatoria) el CLA atrae actualmente el interés científico y comercial.

11. En los estudios que conoce: ¿hay alguno que ha mostrado desventajas?

El isómero 9-cis, 11-trans C18:2 (CLA natural) es el único que no presenta efectos negativos demostrados sobre la salud.

12. Qué opina del auge, desarrollo y crecimiento del mercado de los ingredientes funcionales?

Es una de las áreas que más se han desarrollado en las últimas décadas con aparición de productos que contribuyen a una mejor salud de la población.

Gracias Gerardo!