sábado, 29 de agosto de 2015

Entrevistas a profesionales de la nutrición y de alimentos







Entrevista a profesionales relacionados con Alimentos o Nutrición

Se ha realizado una entrevista a la Lic. Alejandra Flores ya que nos interesaba conocer su trayectoria y su desempeño actual en este área de gran empuje que es el Marketing Sensorial y además por ser ella una formadora de profesionales en la evaluación sensorial.






1)     Nos puedes contar cuál es tu formación académica? ¿Dónde te desempeñas?
Soy Licenciada en Tecnología de Alimentos. Me desempeño como Analista Sensorial en el Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA), del Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria perteneciente a la Dirección General de Cultura y Educación de la Provincia 

de Buenos Aires.
Además, trabajo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), perteneciente al Ministerio de Industria de la Nación. En el INTI, me desempeño como profesional en el área de Investigación y Desarrollo, en el Centro Cereales y Oleaginosas.

2)     ¿Qué opinas de la posición de la Argentina en el desarrollo del marketing sensorial?
Existe interés y una demanda creciente por parte de numerosas empresas alimentarias y no alimentarias (elaboradoras de productos y de servicios) en aplicar marketing sensorial.
Veo un crecimiento sostenido en la aplicación de diferentes metodologías avocadas al marketing sensorial, lo cual contribuye al desarrollo de productos y servicios acordes a los deseos y necesidades de los consumidores. Digo esto porque para mí, marketing sensorial no es sinónimo de “manipulación del consumidor” sino el estudio del comportamiento, las creencias y deseos del mismo.


3)     ¿La degustación clásica sirve como técnica para evaluar un producto?
Es una técnica eficiente en ciertos contextos y dependiendo de los resultados que se desean obtener. En una bodega de vinos o en un evento gastronómico, la degustación clásica servirá para emitir una opinión sobre los productos testeados, basándose en los criterios de calidad que posee cada sujeto o degustador y emitiendo su opinión en base a su experiencia y gustos o preferencias.
En cambio, el análisis sensorial es una herramienta con base científica, que comenzó a consolidarse como tal en la década del 60. En análisis sensorial se aplican metodologías de evaluación estandarizadas y se emplea un ambiente normalizado con el fin de eliminar o minimizar factores extrínsecos e intrínsecos (influencias por entorno, factores psicológicos o fisiológicos de cada evaluador). Los datos obtenidos de cada metodología son analizados estadísticamente y el personal que aplica análisis sensorial debe contar con el conocimiento y la experiencia en esta ciencia.  Así, con Análisis sensorial se obtiene información objetiva sobre las características sensoriales que posee un producto (el evaluador analiza el producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias).


4)     ¿Cómo seleccionan los integrantes de un panel sensorial?
En el DESA contamos con dos paneles bien diferenciados, el panel de evaluadores sensoriales y el panel de consumidores. Para integrar el panel de evaluadores sensoriales, los interesados son reclutados y seleccionados bajo los lineamientos de la norma ISO 8586:2012. La etapa de reclutamiento permite realizar una preselección de candidatos y se tiene en cuenta la disponibilidad horaria, el interés que demuestran por esta actividad, que no presenten alguna enfermedad que pueda afectar sus sentidos y conocer si aceptarían probar productos terminados y diversas materias primas.
La segunda etapa de selección consiste en la evaluación de numerosas sustancias alimenticias y alimentos, bajo diferentes metodologías, con el objetivo de conocer la agudeza sensorial de cada candidato. Se seleccionan solo aquellas personas con mayor agudeza sensorial en función a los valores de aceptación establecidos en la norma ISO 8586 para cada metodología.
Los integrantes del panel de evaluadores sensoriales es estable por años, realizando numerosas pruebas según la demanda de nuestros clientes y siendo sometidos a pruebas de monitoreo para supervisar sus habilidades y detectar si es necesario un reentrenamiento en algún producto o atributo particular.
En cambio, el panel de consumidores se diferencia de lo descripto anteriormente. No contamos con un panel de consumidores estable, el mismo se conforma cuando es necesario realizar la evaluación de determinados productos, debido al pedido de nuestros clientes o por demanda de un trabajo de investigación. Los consumidores pueden ser reclutados mediante una encuesta telefónica, utilizando una base de datos o interceptándolos en la vía pública o en una galería comercial. La encuesta preliminar se realiza para detectar aquellos consumidores que cumplen con el perfil requerido (rango de edad, género, hábitos de consumo, marcas que consumen habitualmente, etc.).


5)     ¿Qué tipo de análisis sensoriales existen?
El análisis sensorial agrupa varias metodologías. Las metodologías pueden agruparse en ensayos discriminativos, descriptivos y de aceptabilidad, preferencia o dirigido a consumidores.
Los ensayos discriminativos agrupan la Prueba del Triángulo, Dúo-Trío, Comparación pareada, A-no A, clasificación por ordenamiento, entre otros. El panel de evaluadores sensoriales realiza los ensayos discriminativos, indicando si existe alguna diferencia sensorial perceptible entre las muestras ensayadas y, según la metodología empleada, se indica la magnitud de la diferencia.
Los ensayos descriptivos abarcan, perfil de sabor, perfil de textura, Descriptivo Cuantitativo, Flash Profile, Descriptivo por Consenso, entre otros. El panel de evaluadores sensoriales también realiza estas pruebas, logrando la descripción completa y objetiva de los productos testeados, mediante el empleo de escalas.
Los ensayos de aceptabilidad pueden ser los “clásicos” para determinar la aceptabilidad sensorial de productos mediante el empleo de escalas y conocer la preferencia del consumidor. Otras metodologías que se utilizan en los últimos años son Free Listing, ensayo de Expectativas del consumidor, Repertory Grid, CATA (Check-all-that-apply), metodología Best-Worst, entre otras.


6)     ¿Qué profesionales trabajan con ustedes? ¿qué rol cumplen?
El DESA está conformado por personal del área de tecnología de alimentos, química de alimentos y ciencias biológicas. Estamos organizados en dos grupos, uno avocado al servicio a las empresas mediante la oferta de cursos, capacitaciones in company y la ejecución de los ensayos solicitados. El otro grupo realiza estudios de investigación empleando nuevas metodologías de análisis sensorial y trabajando en conjunto con personal de otros institutos de investigación, universidades o áreas de investigación dentro de las empresas productoras de alimentos.

7)     El test del consumidor ¿ayuda para recoger información o simplemente se utiliza como una estrategia para la presencia del producto en el lugar?
Es utilizado para ambos fines.
En el DESA, se emplean diversas metodologías de análisis sensorial para recoger información sobre el grado de aceptabilidad, expectativas, hábitos de consumo, creencias, etc. Todos estos ensayos son a ciegas; es decir, los consumidores que participan del ensayo reciben los productos con un código numérico y deben evaluarlos sin conocer las marcas o prototipos que conforman el ensayo. Finalizado el ensayo, el consumidor sigue sin conocer las marcas, la empresa que solicita el servicio y/o el motivo por el cual se realiza el ensayo.
Por otro lado, existen campañas de promoción de productos en las cuales se convoca a consumidores a degustar productos o realizar la prueba del triángulo. En este caso, finalizado el ensayo, se informa las marcas de los productos evaluados.


8)     Nos podés explicar lo que se entiende por "flavor" y qué el "umami"?
El flavor es la compleja combinación  de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación del producto (cuando el producto está en la boca).
El umami fue el último gusto básico descubierto. Fue descubierto por Kikunae IKeda en el año 1908, cuando estudiaba la composición química del Konbu, un tipo de alga parda que se emplea para preparar Dashi. Ikeda halló que el Konbu contenía grandes cantidades de glutamato monosódico y era en parte el responsable del sabor delicioso del caldo Dashi. A pesar que en esos años Ikeda propuso que el Umami fuera el quinto gusto básico, sólo fue reconocido como tal cuando se descubrieron los receptores específicos del umami en las membranas de las células gustativas.

9)     Las empresas argentinas ¿buscan asesoramiento sensorial?
Sí, muchas empresas multinacionales y nacionales. El asesoramiento abarca el diseño y ejecución de ensayos diseñados según la necesidad del cliente, la formación de Líderes del Panel  para que implementen análisis sensorial en la empresa, la selección y entrenamiento de un panel de evaluadores en la empresa, entre otros.


10) ¿Qué evaluación sensorial, de las que realizaron, les impactó más por sus resultados?

Varias evaluaciones que formaron parte de proyectos de investigación. Uno de ellos fue un ensayo de aceptabilidad en el hogar para determinar el nivel de sabor salado en pan tipo francés. Los ensayos con consumidores en el hogar, que involucran el testeo de productos y la realización de encuestas resultan ser los más placenteros.

Gracias Alejandra!

Otra de las entrevistas realizadas en el blog fue a la Lic.Lorenzo, aquí dejo sus opiniones.


En esta ocasión nuestra invitada es la Lic. Jessica Lorenzo, ha llevado la docencia y la educación desde el aula presencial, al aula virtual y hoy a una empresa de la industria farmacéutica.



1)   Nos podés comentar ¿cuál es tu formación académica?
Soy Licenciada en Nutrición recibida en la UBA. También hice la carrera docente en la UBA. Como formación de posgrado hice la residencia de Nutricion en el Hospital “Jose María Ramos Mejía” del GCBA y soy monitora de ensayos clínicos. 

2)  ¿Dónde desarrollas tus actividades, tanto empresariales  como académicas? (por favor mencionar los cargos desde el ingreso a la empresa)
He tenido varias actividades:
-Docente en UBA y algunas Universidades privadas como Belgrano y UFASTA de Mar del Plata.
- Actualmente soy coordinadora del grupo de estudios en nutricion pediátrica de AADyND y también co - coordinadora de los 2 cursos de nutricion infantil on LINE de AADyND en nutrinfo.com
- Estoy en Abbott Nutrición desde 2009. Inicié como Asesora Nutricional, de 2012 hasta Junio de este año estuve en el puesto de Gerente Científico Regional para Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay y actualmente fue promovida a Gerente de Educación Médica para todo Cono Sur (Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay, Perú y Ecuador).


3)      Te dedicas hace años a “Alimentación y Nutrición en Niños” ¿cómo ves la realidad argentina y en el plano internacional?
La verdad es que en el transcurso de los años he visto y participado en el desarrollo de muchas acciones tendientes a mejorar la nutrición infantil, como el desarrollo de las Guías Alimentarias para la Población Infantil, los programas de Salud Escolar, la unificación de los patrones de crecimiento con la Organización Mundial de la Salud, etc. Pero creo que aún hay mucho por hacer. Desde incorporar “Nutrición” como una materia obligatoria y parte de la cultura general en todos los niveles de enseñanza, Desarrollar programas unificados sobre crecimiento y desarrollo (que si bien hay muchos cada municipio, provincia tienen acciones separadas y muy valiosas) y una de las cosas más importantes: Nutrición con más carga horaria en la formación del pediatra. He tenido la posibilidad de dar clases en cursos de especialistas en pediatría y lo valoran como una herramienta del día a día en la consulta.

4)      ¿Qué rol cumplís en la empresa? ¿cuál es tu posición? ¿tenés personas a cargo?
Actualmente soy Gerente de Educación Médica para todo Cono Sur (Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay, Perú y Ecuador), no tengo reportes directos, pero si trabajo en equipo con los departamentos de Marketing de cada país y los asesores nutricionales  que visitan profesionales de la salud. Estoy a cargo de las capacitaciones internas y externas de la empresa y de todas las actividades académicas que se hagan en Jornadas, Congresos, Simposios. También el relacionamiento con Sociedades Médicas de cada país en lo referente a capacitaciones y/ o cursos.

5)      ¿Cómo interactuas con otros profesionales en la empresa?
Permanentemente. Mi función es evaluar todos los contenidos científicos de las actividades en las que esté involucrada la empresa para verificar que nada salga de lo “científicamente comprobado”, que la información que se brinda, ya sea de productos, patologías, ciencia en general no se malinterpreta ni salga de lo que se puede leer en la bibliografía medica publicada y por ello trabajo muy cerca de los equipos de MKT que son quienes llevan adelante la comunicación y los mensajes y también con el área de regulatorio. Es un monitoreo y acuerdo continuo.

6)      ¿Cómo es tu experiencia en educación a distancia? ¿cuál es tu opinión de esta nueva herramienta en educación?
Con los cursos de Nutrición Infantil que coordino te diría que fuimos unos de los primeros en testear la educación a distancia para Nutrición en nuestra región. La experiencia ha sido más que positiva con muchos años ya de re edición de los cursos. Creo que las nuevas tecnologías deben explotarse al máximo para hacer llegar la mejor información a todos los rincones del planeta. No es posible que un colega que está en una ciudad alejada no pueda acceder a actualizaciones permanentes, si hay un cable de internet…hay que hacerle llegar la mejor información posible. Claro está que no todo es educable a distancia….no me imagino estudiar nutrición o medicina a distancia, sin ver o tocar un paciente. Creo que hay cosas que son posibles de realizar y otras deben mantener la forma presencial pero también haciendo uso de la tecnología para mejorar las experiencias educativas.

7)      ¿Cómo te preparaste para este cambio en la educación?
Sinceramente fue ensayo y error. Soy muy curiosa y me gusta mucho estudiar, entonces lo que fui haciendo fue investigando, buscando relacionarme con los que saben del tema o fueron pioneros y tratando al máximo de capitalizar las experiencias positivas de colegas de otros países y locales también.

8)      Nos recordás de los libros que publicados, sus nombrs y cuál es el núcleo al    que se dirige.
a- “Nutrición del Niño Sano” – Ed. Corpus - Apunta a la formación de grado tanto de nutricionistas como médicos
b- “Cocina en Minatura” – Ed. Corpus - Es una publicación desarrollada para padres y/o cuidadores pudiendo ser una herramienta para la práctica clínica de nutricionistas y pediatras.
c- “Nutrición durante tu embarazo y lactancia” – Ed. DUNKEN - Es un libro desarrollado para mamás previo o durante el embarazo que transita por cada etapa dando consejos prácticos sobre nutrición. También puede ser una herramienta para la práctica clínica de nutricionistas y obstetras.  Es bien bajado a la práctica, con decirte que tiene recetas y menúes para cada trimestre del embarazo y la lactancia porque yo lo fui escribiendo mientras vivía el embarazo de mi hija Guadalupe, que ya va a cumplir 2 años.






9)      En tu nueva posición en ¿qué área te desempeñaras y qué países abarca?.
Estoy a cargo de las capacitaciones internas y externas de la empresa y de todas las actividades académicas que se hagan en Jornadas, Congresos, Simposios que esté involucrado Abbott. También el relacionamiento con Sociedades Médicas de cada país en lo referente a capacitaciones y/ o cursos. Desarrollo de materiales de capacitación, lidero cursos y Jornadas académicas. Desarrollar material bibliográfico, revisiones científicas, colaborar en proyectos de investigación, evaluar materiales de educación médica continua. Lo cual exige permanente actualización y estudio de mi parte.

10)  ¿Crees que el nutricionista puede seguir ocupando cargos en empresas,   en qué áreas deberán prepararse para cubrir el perfil empresario?
Para mí fue un gran desafío. Yo venía de una universidad con fuerte perfil clínico y con más de 10 años de nutricionista enfocada en la clínica, docencia e investigación. Parecía el otro extremo.  Yo estaba muy cómoda con lo que venía haciendo pero, una vez más la curiosidad me llevó a preguntarme como sería liderar un proyecto como este, en vez de estar del otro lado como usuaria de los productos nutricionales o las capacitaciones y a su vez me pregunté: ¿Cuál mi pata floja de la mesa? Tenía más de 10 años en docencia pública y privada (pre y posgrado); más de 10 años de nutrición clínica, pasé por instituciones públicas, privadas, consultorio tuve toda mi vida (y aún lo mantengo para no perder mi contacto con el paciente que es quien me da los insights reales de la tarea de nutricionistas);  trabajé como nutricionista en empresas concesionarias de servicios de alimentación….¿Qué cosa no hice nunca? Y justo surgió una búsqueda de asesores nutricionales en el laboratorio.
No me sentía para nada preparada, pero sí con todas las ganas de hacerlo. Este tipo de empresas tienen la modalidad de emprender la capacitación por cuenta propia, es decir que mucho aprendí  desde adentro de manera formal y también práctica. Hay que sacarse los miedos y animarse a salir de la zona de confort y animarse a seguir aprendiendo.
Creo que hace falta más capacitación para desarrollar este tipo de tareas en la industria, tanto en el grado como en el posgrado pero nada que uno no pueda emprender si tiene la decisión de hacerlo.

Es un campo muy distinto, muy desafiante y exigente. Pero el valor de tener acceso a la información científica de primera mano, muchas veces antes que se publique, sentarse en la mesa de trabajo con científicos que uno leyó toda su vida en los journals que estudiaba en la residencia, por ejemplo…eso para mí es un gran honor que me ha dado esta profesión y este trabajo. 

Gracias Jessica!