"No se debe tener temor a los inventos,
hay que temer si no los hay"
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Desde carne cultivada a grasa cultivada, así vienen los cambios. Una empresa con sede de Bélgica ha desarrollado una tecnología que se basa en células madre para producir grasas animales y van a trabajan con biorreactores a escala industrial.
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| 220 empresas desde 2018 a 2020 |
Peace of Meat ® realizó una alianza con Meat-Tech ® y dicen que marca un avance importante para el reciente sector de grasas cultivadas en laboratorio.
Hay optimismo en que las marcas de alimentos utilicen cada vez más la grasa como un ingrediente sostenible en los productos “plant based”, pueden utilizarla en nuggets, hamburguesas y albóndigas. Agregar entre un 10 a un 25% de grasa cultivada a una carne de origen vegetal da como resultado un 100% de carnosidad, según lo que dice la compañía.
La industria basada en plantas será el nacimiento de una nueva categoría de producto, a pesar de que están utilizando las normas legales como “carne” introduciendo controles microbiológicos que no están relacionados con las plantas, como es análisis de “escherichia coli”, no alcanza con adherirse, como quieren los equipos de marketing, por usar la denominación de las carnes, hay que arriesgar a crear la categoría en las reglamentaciones locales.
En Uruguay se ha votado por
unanimidad que los sustitutos, vegetales o carnes sintéticas, no pueden
denominarse “carne”, no así en Europa que lo presentaron para proteger el uso
de carne y fue rechazado, muy llamativo porque los europeos fueron los que más
defendieron la denominación de origen o localidad, pero denominación al fin.
De una encuesta realizada a 50 empresas de nuevas proteínas del mapa, un 58% está aceptando incluir a sus preparados de carne cultivada a sus productos “plant based” y cuando se les pregunto por la posibilidad de usar grasa cultivada ese porcentaje subió a 66% y un 68% lo utilizaría si le cambia la textura y sabor en boca.
El problema de
los aceites, al calentarse se pierden del producto, mientras que la grasa
cultivada se conserva y reduce el número de ingredientes como agentes
aglutinantes, sabores, etc. De esta manera se mejora la indulgencia y el etiquetado
limpio que tanto se busca. Otra de las respuestas de los emprendedores de carne
vegetal es que no quieren utilizar organismos modificados genéticamente y esta
grasa sería una solución, no tanto a veganos, porque tal vez no lo aceptarían
por su origen a pesar que no hay ningún sufrimiento en los animales, pero sí a flexitarianos,
que son los que han aceptado esta nueva categoría de productos.
https://www.foodnavigator.com/Article/2020/12/15/Cultivated-fat-a-solution-to-the-plant-based-sensory-gap (con permiso para utilizar el tema)
Cursos y eventos
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