Huelo, escucho, siento, me oriento
y recuerdo.
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Bien se sabe que siempre se habla de los 5 sentidos básicos, pero hay otra cantidad de sentidos relacionados con otras características, en algunos artículos se menciona que Aristóteles describió los cinco sentidos y que desde allí se arrastra esta clasificación.
" Quizás esto se deba a sus nobles orígenes. El principio de la existencia de cinco sentidos básicos en el ser humano procede de Aristóteles, de una obra ("De Anima") en la que dedica un capítulo separado a cada uno de ellos: la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato." de la BBC y en inglés en:
http://www.bbc.com/future
http://www.bbc.com/future
Algunos de ellos son:
- sentido de la vista o visión
- sentido del gusto o de sabor
- sentido de oído o audición
- sentido de olfato o de olor
- sentido de tacto (termocepción, nocicepción, percepción del dolor, propiocepción: percepción del conocimiento del cuerpo, equilibriocepción o sentido del equilibrio)
- sentido de alerta
Ver más al respecto en http://en.wikipedia.org/wiki/Sense
Se podría imaginar que a través de nanosensores se lograría que las personas con alquna dificultad pasen el obstáculo. Los sentidos no humanos como son la electrorrecepción, la magnetorrecepción y la ecolocalización (capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos) también ayudaría si se copian usando nanotecnología y diseñando nanosensores.
Otros interesantes artículos sobre análisis sensorial ya publicados, como son los de INTA,IATA AGROCSIC o en Enfasis.
Video muy interesante sobre como trabaja la visión, para obtener algún nanosensor estudian los movimientos, componentes y comportamientos de los sistemas del cuerpo humano:
Lectura de nuevos artículos (Medline Plus)
Ver también:
http://www.cdc.gov/nchs/data/databriefs/db153.pdf
Entrevista a profesionales relacionados con Alimentos o Nutrición
Se ha realizado una entrevista a la Lic. Alejandra Flores ya que nos interesaba conocer su trayectoria y su desempeño actual en este área de gran empuje que es el Marketing Sensorial y además por ser ella una formadora de profesionales en la evaluación sensorial.
1)
Nos puedes contar cuál es tu formación
académica? ¿Dónde te desempeñas?
Soy Licenciada en Tecnología de Alimentos.
Me desempeño como Analista Sensorial en el Departamento de Evaluación Sensorial
de Alimentos (DESA), del Instituto Superior Experimental de Tecnología
Alimentaria perteneciente a la Dirección General de Cultura y Educación de la
Provincia
de Buenos Aires.
de Buenos Aires.
Además, trabajo en el Instituto Nacional
de Tecnología Industrial (INTI), perteneciente al Ministerio de Industria de la
Nación. En el INTI, me desempeño como profesional en el área de Investigación y
Desarrollo, en el Centro Cereales y Oleaginosas.
2)
¿Qué opinas de la posición de la
Argentina en el desarrollo del marketing sensorial?
Existe interés y una demanda creciente
por parte de numerosas empresas alimentarias y no alimentarias (elaboradoras de
productos y de servicios) en aplicar marketing sensorial.
Veo un crecimiento sostenido en la
aplicación de diferentes metodologías avocadas al marketing sensorial, lo cual
contribuye al desarrollo de productos y servicios acordes a los deseos y
necesidades de los consumidores. Digo esto porque para mí, marketing sensorial
no es sinónimo de “manipulación del consumidor” sino el estudio del
comportamiento, las creencias y deseos del mismo.
3)
¿La degustación clásica sirve como
técnica para evaluar un producto?
Es una técnica eficiente en ciertos
contextos y dependiendo de los resultados que se desean obtener. En una bodega
de vinos o en un evento gastronómico, la degustación clásica servirá para
emitir una opinión sobre los productos testeados, basándose en los criterios de
calidad que posee cada sujeto o degustador y emitiendo su opinión en base a su
experiencia y gustos o preferencias.
En cambio, el análisis sensorial es una
herramienta con base científica, que comenzó a consolidarse como tal en la
década del 60. En análisis sensorial se aplican metodologías de evaluación
estandarizadas y se emplea un ambiente normalizado con el fin de eliminar o
minimizar factores extrínsecos e intrínsecos (influencias por entorno, factores
psicológicos o fisiológicos de cada evaluador). Los datos obtenidos de cada
metodología son analizados estadísticamente y el personal que aplica análisis
sensorial debe contar con el conocimiento y la experiencia en esta
ciencia. Así, con Análisis sensorial se
obtiene información objetiva sobre las características sensoriales que posee un
producto (el evaluador analiza el producto sin tener en cuenta sus gustos o
preferencias).
4)
¿Cómo seleccionan los integrantes de un
panel sensorial?
En el DESA contamos con dos paneles bien
diferenciados, el panel de evaluadores sensoriales y el panel de consumidores.
Para integrar el panel de evaluadores sensoriales, los interesados son
reclutados y seleccionados bajo los lineamientos de la norma ISO 8586:2012. La
etapa de reclutamiento permite realizar una preselección de candidatos y se
tiene en cuenta la disponibilidad horaria, el interés que demuestran por esta
actividad, que no presenten alguna enfermedad que pueda afectar sus sentidos y
conocer si aceptarían probar productos terminados y diversas materias primas.
La segunda etapa de selección consiste en
la evaluación de numerosas sustancias alimenticias y alimentos, bajo diferentes
metodologías, con el objetivo de conocer la agudeza sensorial de cada
candidato. Se seleccionan solo aquellas personas con mayor agudeza sensorial en
función a los valores de aceptación establecidos en la norma ISO 8586 para cada
metodología.
Los integrantes del panel de evaluadores
sensoriales es estable por años, realizando numerosas pruebas según la demanda
de nuestros clientes y siendo sometidos a pruebas de monitoreo para supervisar
sus habilidades y detectar si es necesario un reentrenamiento en algún producto
o atributo particular.
En cambio, el panel de consumidores se
diferencia de lo descripto anteriormente. No contamos con un panel de
consumidores estable, el mismo se conforma cuando es necesario realizar la
evaluación de determinados productos, debido al pedido de nuestros clientes o
por demanda de un trabajo de investigación. Los consumidores pueden ser
reclutados mediante una encuesta telefónica, utilizando una base de datos o
interceptándolos en la vía pública o en una galería comercial. La encuesta
preliminar se realiza para detectar aquellos consumidores que cumplen con el
perfil requerido (rango de edad, género, hábitos de consumo, marcas que
consumen habitualmente, etc.).
5)
¿Qué tipo de análisis sensoriales
existen?
El análisis sensorial agrupa varias
metodologías. Las metodologías pueden agruparse en ensayos discriminativos,
descriptivos y de aceptabilidad, preferencia o dirigido a consumidores.
Los ensayos discriminativos agrupan la
Prueba del Triángulo, Dúo-Trío, Comparación pareada, A-no A, clasificación por
ordenamiento, entre otros. El panel de evaluadores sensoriales realiza los
ensayos discriminativos, indicando si existe alguna diferencia sensorial
perceptible entre las muestras ensayadas y, según la metodología empleada, se
indica la magnitud de la diferencia.
Los ensayos descriptivos abarcan, perfil
de sabor, perfil de textura, Descriptivo Cuantitativo, Flash Profile,
Descriptivo por Consenso, entre otros. El panel de evaluadores sensoriales
también realiza estas pruebas, logrando la descripción completa y objetiva de
los productos testeados, mediante el empleo de escalas.
Los ensayos de aceptabilidad pueden ser
los “clásicos” para determinar la aceptabilidad sensorial de productos mediante
el empleo de escalas y conocer la preferencia del consumidor. Otras
metodologías que se utilizan en los últimos años son Free Listing, ensayo de
Expectativas del consumidor, Repertory Grid, CATA (Check-all-that-apply),
metodología Best-Worst, entre otras.
6)
¿Qué profesionales trabajan con ustedes?
¿qué rol cumplen?
El DESA está conformado por personal del
área de tecnología de alimentos, química de alimentos y ciencias biológicas.
Estamos organizados en dos grupos, uno avocado al servicio a las empresas
mediante la oferta de cursos, capacitaciones in company y la ejecución de los
ensayos solicitados. El otro grupo realiza estudios de investigación empleando
nuevas metodologías de análisis sensorial y trabajando en conjunto con personal
de otros institutos de investigación, universidades o áreas de investigación
dentro de las empresas productoras de alimentos.
7)
El test del consumidor ¿ayuda para
recoger información o simplemente se utiliza como una estrategia para la
presencia del producto en el lugar?
Es utilizado para ambos fines.
En el DESA, se emplean diversas
metodologías de análisis sensorial para recoger información sobre el grado de
aceptabilidad, expectativas, hábitos de consumo, creencias, etc. Todos estos
ensayos son a ciegas; es decir, los consumidores que participan del ensayo
reciben los productos con un código numérico y deben evaluarlos sin conocer las
marcas o prototipos que conforman el ensayo. Finalizado el ensayo, el
consumidor sigue sin conocer las marcas, la empresa que solicita el servicio
y/o el motivo por el cual se realiza el ensayo.
Por otro lado, existen campañas de
promoción de productos en las cuales se convoca a consumidores a degustar
productos o realizar la prueba del triángulo. En este caso, finalizado el
ensayo, se informa las marcas de los productos evaluados.
8)
Nos podés explicar lo que se entiende por
"flavor" y qué el "umami"?
El flavor es la compleja combinación de sensaciones olfativas, gustativas y
trigeminales percibidas durante la degustación del producto (cuando el producto
está en la boca).
El umami fue el último gusto básico
descubierto. Fue descubierto por Kikunae IKeda en el año 1908, cuando estudiaba
la composición química del Konbu, un tipo de alga parda que se emplea para
preparar Dashi. Ikeda halló que el Konbu contenía grandes cantidades de
glutamato monosódico y era en parte el responsable del sabor delicioso del
caldo Dashi. A pesar que en esos años Ikeda propuso que el Umami fuera el
quinto gusto básico, sólo fue reconocido como tal cuando se descubrieron los
receptores específicos del umami en las membranas de las células gustativas.
9)
Las empresas argentinas ¿buscan
asesoramiento sensorial?
Sí, muchas empresas multinacionales y
nacionales. El asesoramiento abarca el diseño y ejecución de ensayos diseñados
según la necesidad del cliente, la formación de Líderes del Panel para que implementen análisis sensorial en la
empresa, la selección y entrenamiento de un panel de evaluadores en la empresa,
entre otros.
10) ¿Qué evaluación
sensorial, de las que realizaron, les impactó más por sus resultados?
Varias evaluaciones que formaron parte de
proyectos de investigación. Uno de ellos fue un ensayo de aceptabilidad en el
hogar para determinar el nivel de sabor salado en pan tipo francés. Los ensayos
con consumidores en el hogar, que involucran el testeo de productos y la realización
de encuestas resultan ser los más placenteros.
Gracias Alejandra!
Gracias Alejandra!
Cursos interesantes a distancia
En Coursera pueden encontrar, un curso sobre Seguridad en Alimentos y Toxicología dictado desde una universidad asiática.
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https://www.coursera.org/courses?categories=food http://www.inti.gob.ar/capacitacion/lacteos/analisis_sensorial_alimentos.htm  http://campus. Para entrar como invitado y ver un comienzo del curso entrar introducir contraseña: Invitado*1 |
se puede ver la primera clase.
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