El gasto y contaminación del agua asociados a esta actividad son elevados, así como el consumo energético. Un estudio sobre la sostenibilidad ambiental de las dietas basadas en alimentos de origen animal comparadas con las de origen vegetal, publicado en la "American Journal of Clinical Nutrition", estima que la producción de 1 kilocaloría de proteína animal requiere alrededor de 25 kcal de energía fósil, mientras que la producción de 1 kilocaloría de proteína vegetal precisa tan solo 2,2 kilocalorías.
Si estos datos están medidos nos dicen exactamente que la producción de la proteína vegetal tiene menor gasto de energía, pero la proteína para que sea útil en el cuerpo y cumpla sus funciones debe ser completa, es decir con todos los aminoácidos necesarios para formarla.
¿DIETA DE ELECCIÓN?
Se calcula que en el mundo hay alrededor de 4.000 millones de personas que siguen una “plant-based diet”. La dieta mediterránea tradicional y la alimentación típica de Asia Oriental se fundamentan en alimentos de origen vegetal, así como la mayoría de las comunidades rurales de países con ingresos medios y bajos. Un alto porcentaje de personas que consumen este tipo de alimentos no lo hacen como una opción personal, a diferencia de quienes se deciden por las dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas. Esto se explica porque gran parte de la población mundial se ve obligada a utilizar los animales para otros fines distintos a la alimentación y debe prescindir de los productos más caros, los de origen animal.
Esther
Santana1-Mercedes Zocchi2
Están
surgiendo nuevos hábitos de consumo y con ello nuevos consumidores que buscan
alimentos simples pero nutritivos y saludables, un alimento seguro que respete
el bienestar animal y el medio ambiente.
Cuando se
habla de innovar se piensa en hacer algo distinto y por allí se va con el
desarrollo de nuevos alimentos con proteínas que siempre estuvieron pero ahora
se han presentado en otra manera o culturalmente según las zonas geográficas de
formas distintas, como lo son las mezclas de maíz con arroz, legumbres con
arroz, harinas de trigo con garbanzos, etc. Se ha estado innovando o creando
proteínas como cultivadas o análogos de carnes o realizando complementariedad
con las de origen vegetal, tal el caso de una harina proteica que acaba de
salir al mercado donde durante el desarrollo consideraron los aminoácidos
esenciales. Las harinas de trigo tienen un aminoácido limitante que es la
lisina y por esto el equipo de trabajo del INTI (Instituto Nacional de
Tecnología Industrial) realizaron complementación de aminoácidos con otros
alimentos, en este caso la Harina Proteica se logró con clara de huevo
deshidratada, leche en polvo descremada y harina de gluten, posee todos los
aminoácidos esenciales, incluso histidina y de alto valor de digestibilidad. Otro ejemplo en utilizar innovación a partir
de harinas de legumbres, falta metionina para completar una proteína y también
se busca combinación de alimentos o el agregado de ese aminoácido.
No todos los
productos que se ofrecen a nivel internacional cumplen con los parámetros
nutricionales de los que se asocia como de reemplazo o sustituto. Es más es un
problema de percepción, por eso entidades relacionadas con nutrición están
analizando este inconveniente y lograr que al menos se cubran nutrientes
críticos como son en análogos de lácteos la falta de calcio o en sustitutos de
carne la falta de hierro, vitamina B12, zinc o en análogos de pescados los
ácidos omega 3.
El otro
inconveniente que presentan los productos innovadores es la denominación del
producto, esto es llamarse “hamburguesa” o “leche de avena” en lugar de
“medallones” o “bebida a base de…”, las autoridades regulatorias de varios
países están observando este detalle y próximos a tomar una decisión en el
grupo del Código Alimentario Argentino de normatizar estos nombres o
denominaciones y las características físicas y microbiológicas. Por ahora
colocar “Alimento a base de…” o “Bebida a base de…” ayudará.
La tecnología
avanzó rápidamente en estos dos años de pandemia, las personas valorizaron la
naturaleza, el bienestar animal. La salud y la nutrición y todos los proyectos que
estaban avanzaron rápidamente pero no así, tanto la legislación. Empresa como
NotCo hizo notar el tema bacteriológico, cuando se colocaba el nombre
hamburguesa uno de los parámetros que se debían analizar era la presencia de escherichia
coli, pero era vegetal! Otras veces es la comodidad de las gerencias de
marketing para poder medir las ventas y participación de mercado pero un
negocio que está creciendo no se ve favorecido con estas mediciones.
El uso en
distintos desarrollos proveniente de frutos secos y otros de pseudocereales
ancestrales, como la quinoa y el amaranto también han sido utilizados en
bebidas, con mezcla de cereales, barras y otras presentaciones.
Pero porqué son importantes y necesarias las
proteínas. Partimos de la definición de proteínas. La Organización de las Naciones
Unidades para la Alimentación y la Agricultura (FAO), define a las proteínas como: “grandes
moléculas de aminoácidos que se encuentran en los alimentos de origen animal y
vegetal. Constituyen los principales componentes estructurales de las células y
tejidos del cuerpo. Los músculos y los órganos están formados en gran medida
por proteínas. Éstas son necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento del cuerpo y para reparar y reemplazar los tejidos gastados o
dañados, así como para producir enzimas metabólicas y digestivas. Son, además,
un componente esencial de ciertas hormonas.”
Las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y en ocasiones azufre. Estas sustancias ejercen distintas funciones y
son distintas de acuerdo con éstas y al tejido en el cual se encuentren.
Cálculo de
proteínas
La cantidad
de proteínas se deberá calcular utilizando la fórmula siguiente:
Proteína =
contenido total de nitrógeno (Kjeldahl) x factor
Se utilizarán
los siguientes factores (Tabla 1):
5,75
proteínas vegetales
6,38
proteínas lácteas
6,25
proteínas cárnicas o mezclas de proteínas
6,25
proteínas de soja y de maíz
Se podrá usar
un factor diferente o un método de análisis específico validado y reconocido internacionalmente.
El valor biológico de una proteína depende de su composición de aminoácidos esenciales. El Score de aminoácidos o cómputo químico de las proteínas da cuenta del contenido de aminoácidos en comparación a una proteína ideal. Ahora bien, es este valor junto al de digestibilidad que resulta en el conocimiento de la utilización de los aminoácidos en el organismo; es decir, es necesario hacer una corrección del valor del score según esta digestibilidad proteica. A esto se le llama PDCAAS. Es así como para considerar una proteína como alta calidad se debe prestar atención al contenido de aminoácidos esenciales y a su digestibilidad, teniendo en cuenta las proporciones entre ellos de acuerdo con las necesidades que hay que satisfacer en cuanto a demandas de nitrógeno para el crecimiento, síntesis y reparación tisular, esto difiere a las condiciones de cada individuo como el estado fisiológico o la edad, y los tiempos de recambio de aminoácidos de cada tejido. Por su lado, la digestibilidad es igual cuando el nitrógeno ingerido es absorbido en su totalidad. Para su estimación, el nitrógeno no absorbido se excreta por heces, es decir, proteínas que no han sido digeridas, han resistido la acción enzimática proteolítica.
Se utilizan tablas con
requerimientos de aminoácidos para el cálculo de computo químico de
proteínas desarrolladas por FAO/OMS/UNU, muy importante estar
atentos a las unidades de las determinaciones para las conversiones del perfil
de aminoácidos que se tenga del alimento a comparar.
Innovación de proteínas para veganos, vegetarianos, cuestión de cultos o religiones y el creciente flexitarianos pero en América Latina hay otro motivo, los alimentos proteicos clásicos están inalcanzables, ya sea por el costo como por la disponibilidad, luego de la pandemia la proteína se ha vuelto, junto con vitaminas y minerales otro nutriente esencial y costoso..
1
Esther Santana – Licenciada en Nutrición- Magister en Comercialización
Estratégica -Editora de Nutrimarketing-Comunicar Nutrición, docente del
Instituto Barceló y de la Universidad Favaloro
2 Mercedes
Zocchi – Licenciada en Nutrición – Profesora universitaria – Docente de la
Universidad FASTA
Rincón de Profesionales de la Nutrición y Alimentos
- Nos podés contar en qué universidad estudiaste y de qué te recibiste?
Hice mi carrera de grado en la Universidad Católica Argentina, me recibí de Licenciada en Tecnología de Alimentos en el año 1998. Después hice la Especialización en Calidad Industrial de Alime ntos en IINCALIM – UNSAM y un curso de Posgrado en Alimentos Funcionales FANUS-MAIMONIDES
- Dónde te desempeñas y con qué cargo y desde cuándo?
Soy Jefa de Desarrollo de Nuevos Productos, un área de Investigación y Alimentos dentro de la Subgerencia de Alimentos de INTI,
- Nos contás qué son las Plant Based?
Los alimentos plant based , son alimentos basados en materias primas vegetales, que buscan ser una alternativa para el consumidor flexitariano.
- Participaste en el desarrollo de varios productos que se hicieron famosos como el dulce de leche Q, nos contás qué es y cuáles son sus ingredientes y dónde se vende?
El dulce vegetal las quinas, esta elaborada a base bebida vegetal de almendras y mani, con la adición de proteína de arveja y aceite de coco. Se busco tener una etiqueta corta de ingredientes.
5. Contanos sobre las harinas de legumbres, qué capacidad de desarrollo hay en Argentina y Latinoamérica, qué se está desarrollando?
Argentina tiene un enorme potencial de desarrollo en legumbres. Las harinas son una primera forma de transformación muy interesante dado que pueden incluirse en una diversa categorías de alimentos. Las harinas de legumbres se destacan por su alto contenido proteico entre 20 y 30 %, y el aporte de fibra. En la actualidad se comercializan como harinas nativas, pregeladas o texturizadas. Hay mucho por hacer en esta categoría, tanto en la estandarización, como en la diferenciación y funcionalización.
- bis. Qué signfica ser un análogo en carnes y lácteos?.
El termino análogo, se utiliza para designar productos a base de proteínas vegetales que emulan sensorial y funcionalmente a productos elaborados tradicionalmente en base a materias primas de origen animal. Buscan imitar la experiencia de consumo. En algunos países como Cananda, se utiliza el termino SIMIL, el cual además implica que cumple con ciertos requisitos nutricionales como contenido proteico.
- Contános las bebidas que se pueden encontrar en el mercado, qué opciones son las más buscadas?
En el mercado global hay gran variedad de alternativas elaboradas en base a frutos secos, cereales, legumbres. En la mayoría de los países se observa mayor oferta de productos a base de almendras, coco, avena y soja. En el mercado Argentina se puede encontrar una 20 presentaciones, con predominio claro de las leche de almendra, que es producido por casi el 80 % de las marcas. Alternativas interesantes presentes en nuestro mercado son las bebidas a base de mani y las bebidas a base de quinoa.
- Dónde crees que van estos desarrollos de plant based, es una moda o un modo de alimentarse?
Creo que es más que una moda, es una tendencia que vamos a ver crecer. Muchos de los productos que hoy vemos en el mercado, tiene listas de ingredientes muy largas, son caros y sensorialmente no terminan de seducir. Sin embargo en la medida que se trabaje en desarrollo tecnológico, la comprensión de la funcionalidad de nuevos ingredientes, diversificación de presentaciones la categoría va a seguir afianzándose.
- Qué recomendación le darías a los agricultores o productores de legumbres, harinas y bebidas?
Creo que es importante trabajar en la estandarización y en la comprensión de la funcionalidad de las harinas las diferentes categorías de alimentos.
En el caso de legumbres, debe trabajarse en el desarrollo de alternativas de consumo más convenientes.
- Si tuvieras que elegir una segunda carrera, qué elegirías?
Eligiría hacer diseño industrial. Creo que hay muchas aristas en el desarrollo de un alimento mas allá de la formulacion y procesamiento. Es importante entender la experiencia de uso, y esa experiencia es diferente si estamos solos, con amigos, en el trabajo. Entonces es diferente si la presentación es tipo Beat, o para compartir, si requiere utensillos o no.
Gracias Mariana!
Cursos programados 2022
Los invitamos a ver presentaciones y link de Innovaciones
https://www.itba.edu.ar/blog/2021/09/07/una-startup-que-mejora-los-alimentos/
