"El comer es una necesidad,
el elegir un plato es un deseo,
buscar lo adecuado nutricionalmente
es lo saludable"
Esther Santana
Esther Santana
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El marketing nutricional en restaurantes es un hecho en Estados Unidos y es así por la presentación que hace FDA sobre los requisitos que formulan para los menús en restaurantes y agregan también requisitos para máquinas expendedoras, que por ahora no es el tema de interés en este espacio.
Según FDA los ejemplos de alimentos de tipo restaurante que están sujetos cuando se venden por una instalación que forma parte de una cadena con 20 ó más ubicaciones incluyen:
- Las comidas de restaurante donde la gente se sienta a comer.
- Los alimentos comprados en las ventanillas de un autoservicio.
- Los alimentos para llevar, como la pizza.
- Los alimentos, como sándwiches ordenados al momento, de un menú o tableros de menús en un supermercado o tienda de alimentos selectos.
- Los alimentos que se autosirven de una barra de ensalada o de una barra de comida caliente.
- Panecillos en una panadería o café.
- Palomitas de maíz compradas en una sala de cine o un parque de diversiones.
- Una bola de helado, batido de leche o nieve en una tienda de helado.
- “Hot dogs” o bebidas congeladas preparadas en el lugar, en una tienda de abarrotes o en un almacén.
- Ciertas bebidas alcohólicas.
Los establecimientos cubiertos ofrecerán una lista de información de calorías para los artículos del menú habituales en sus menús y tableros de menús, y una declaración suscinta acerca de la ingesta calórica diaria recomendada.
Otra información nutricional como el total de calorías, calorías de la grasa, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra, azúcares y proteínas tendrán que estar disponibles si se hace una petición por escrito.
No quedan claro las kcal y nutriente de las comidas que se sirven en las aerolíneas, excluyen a las de supermercados, no consideran las comidas de las clínicas u hospitales. Los locales de comida rápida la están ofreciendo, en algunos casos, como en Argentina, con los requisitos para una persona adulta (con un promedio de 2000 kcal y nutrientes acorde a ese grupo de edad) y la mayoría de los clientes son niños que consumen por debajo de este requerimiento calórico. Actualmente Mc Donalds ha desarrollado un QR-codigo para informar sobre el valor nutricional de sus comidas que se puede acceder por diferentes herramientas tecnológicas disponibles en las manos del consumidor.
Ricolfe y Layana en posicionamiento de comidas rápidas concluyen que los negocios de este tipo son vistos como baratos, rápidos, limpios y que tienen promociones, los hombres le restan importancia al valor nutricional, las mujeres rescatan este dato y lo hacen sobre lugares distintos de venta de hamburguesas.
Andrade y Morales confirman en su estudio que la importancia la oferta de valor se apoya en la rapidez y calidad y que el producto tangible más ofrecido son las hamburguesas. Aquí se coloca un cuadro de elaboración de los autores donde exponen en orden de mayor a menor de las preferencias de los alimentos en locales franquiciados en Venezuela (2005). En este trabajo no consideran el valor nutricional, pero hacen hincapié en ofrecer una ventaja competitiva a los clientes.
El Marketing Nutricional tiene herramientas para ofrecer ventajas competitivas a los clientes, sobre todo en esta época donde la obesidad de adultos y niños (que es más complejo), la diabetes y las enfermedades cardíacas están en pleno aumento. El Marketing Nutricional en general es:
"Conjunto de actividades que realiza la industria de alimentos en las cuales se involucra la investigación de mercados, la investigación científica del alimento y aplicación de tecnologías para mejorar las características saludables y funcionales de sus productos destinados a satisfacer una necesidad actual o anticipada de una determinada población que requiere un beneficio nutricional adicional ya sea para preservar, promover la salud o retardar la aparición de enfermedades; actividades desarrolladas de tal manera que le permitan a la empresa lograr una ventaja competitiva, maximizar la calidad, posicionamiento y rentabilidad".
Si se aplica Marketing Nutricional a Restaurantes se podría definir como un:
"Conjunto de actividades que se realizan desde los restaurantes para ofrecer ventajas competitivas. Estas diferencias competitivas se basan en mejorar la elaboración de los alimentos y la forma de presentarlos para hacerlos más saludables y satisfacer la necesidad actual y anticiparse a prevenir enfermedades. Informar los beneficios nutricionales con lenguaje simple es la base de una buena comunicación con los clientes. El beneficio nutricional puede ahondar en beneficios de rentabilidad a la empresa con pequeños cambios en la presentación de sus menús"
En la Red Andaluza de Universidades Saludables, se ha solicitado un PROYECTO que incluye actividades encaminadas a la promoción de dietas saludables en comedores y restaurantes universitarios.
Objetivos del proyecto
• Evaluar los perfiles y aportes nutricionales de los platos servidos en los comedores universitarios.
• Clasificar los diferentes platos en base a criterios de efectos sobre la salud.
• Reevaluación de la selección de platos una vez expuesto el valor saludable de cada uno en base a la valoración de salud realizada y estándares de dieta mediterránea.
• Evaluar de nuevo la selección de platos una vez que el usuario conoce la clasificación nutricional de cada uno.
• Valorar los riesgos de salud de los universitarios en base a su alimentación
• Modificar la oferta y mejorar la formulación de los platos para consumo en los comedores universitarios.
• Diseñar estrategias para fomentar el consumo de alimentos saludables y estilos de vida sanos.
• Valorar la eficacia de las estrategias.
Por lo menos en Guatemala, en México, en España y en Brasil han aparecido una carrera de Gastronomía Nutricional y hasta un curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional presencial en Madrid. Lo nutricional está provocando una revolución pacífica para lograr cambios de hábitos por el bien de la comunidad mundial.
No sólo la cocina orgánica, o la vegetariana son lugares de comidas saludables, cualquier restaurante puede tener opciones de comidas saludables o que colaboren con la gran cantidad de personas ya con problemas de salud.
Rincón de nuevos profesionales
A partir de este mes en los blogs tendremos entrevistas a profesionales de la nutrición ampliamente conocidos y otros que comienzan a formar parte de la comunidad de profesionales de la alimentación y nutrición. En esta primera entrevista a nuevos profesionales se ha invitado a la Lic. Belén Cristóbal que se acaba de recibir en la UFASTA en Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, Argentina. 
Comencé mi formación con un sistema de pasantías que me ofrecía la escuela secundaria en donde podía dar clases particulares de matemática y presentar proyectos educativos, allí es donde presenté mi primer proyecto relacionado con el área de nutrición llamado “Por un desayuno saludable”. Luego inicié mis estudios de Licenciatura en Nutrición en la Universidad FASTA, donde fui becada toda la carrera por buen perfil académico. En el 2011 hice un curso de posgrado en “Farmacología y Nutrición”, luego participé como asistente en el seminario de “Soporte Nutricional Enteral y Parenteral” de la UFASTA. En el 2012 fui becada para realizar la Jornada de Actualización en “Alimentos Funcionales” de la SAN. En el 2012 hice el seminario de “Marketing Nutricional” con Mag. Esther Santana.
Mi práctica profesional comenzó en el 2013 en el sanatorio EMHSA como nutricionista en el área de internación y supervisión en el área de producción. Luego continué mis prácticas realizando Educación Alimentaria en consultorios de PAMI y en el CAPS La Peregrina - Sierra de los Padres. Realicé consultorio, educación alimentaria y talleres de alimentación en la Fundación CONIN. A la vez, presenté proyectos educativos en la Escuela N°49 Sierra de los Padres y un proyecto de Lactancia Materna y Alimentación Complementaria en el CEAT. Actualmente sigo actualizándome en las Jornadas de la Sociedad Argentina de Nutrición.
2) ¿Porqué elegiste la carrera de nutrición?
Desde chica sabía que quería estudiar algo relacionado con la alimentación y siempre me interesé por ese tema; para mí los alimentos son “vida”, ya que lo primero que hacemos al nacer es comenzar con la lactancia materna y lo último que hacemos cuando cumplimos nuestro ciclo de vida es dejar de comer. Los alimentos están presentes a lo largo de toda nuestra vida, y por eso me encanta poder ayudar como profesional a través de la alimentación a aquellas personas que tienen problemas de salud, logrando que el momento de la comida sea agradable y no una complicación.
3) ¿Qué es lo que más te impactó en toda tu carrera?
Me impactó mucho la práctica profesional, el gran aporte y la importancia que tiene la nutrición en todas las áreas, y observar la cantidad de personas que necesitan de nuestra ayuda como profesionales de la salud, pero siempre teniendo en cuenta la importancia del trabajo interdisciplinario, para una mejoría en la población.
4) ¿Qué proyectos tenés a corto plazo?
Me gustaría llevar a cabo la iniciativa en los restaurantes que presento en mi tesis de Licenciatura. A la vez, estoy preparando el examen de residencias del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires e inscripta en un Posgrado de Obesidad y Metabolismo en la Universidad Favaloro. Por supuesto pretendo seguir capacitándome siempre.
5) Nos podés contar sobre tu trabajo de tesis, ¿cuál es el título y porqué se te ocurrió?.
Mi trabajo de tesis es “Valoración nutricional cualitativa, diseño de la carta de menú y elección alimentaria de los clientes en los restaurantes de la ciudad de Mar del Plata en el año 2014”. El tema se me ocurrió cuando estaba cenando en un restaurante, (a la vez estaba en plena cursada de trabajo final y preocupada con la elección de mi tema de tesis) entonces empecé a observar a la gente cuando elegía el menú y la cantidad de personas que comen fuera del hogar hoy en día, a partir de ahí, sabía que quería empezar a investigar en los restaurantes y en las cartas de menú. Busqué mucha información al respecto y me encontré con que había investigaciones en restaurantes desde el punto de vista de la comunicación social, el turismo y la gastronomía, pero no había referencias desde el punto de vista de la salud y la nutrición. Por lo tanto, investigando profundamente y con ayuda de mis tutoras Mag. Esther Santana y Lic. Lisandra Viglione se le fue dando forma a este trabajo final.
6) ¿Pudiste confrontar tu hipótesis de trabajo con la realidad?
A la mayoría de las personas encuestadas le gustaría que las cartas de menú de restaurante brinden información nutricional de los platos brindados. Considero que el servicio de restauración debería escuchar un poco más a los consumidores para satisfacer sus necesidades y colaborar con la salud pública en la prevención de diversas enfermedades.
7) ¿Qué opinas del tema de obesidad infantil?
Yo creo que la obesidad infantil hoy en día es un problema que debe ser considerado un compromiso entre todos, no solo trabajar a través de la prevención y la educación en el hogar, sino un compromiso político, de sectores privados, de sectores públicos, de diversas asociaciones, de la sociedad, de la industria alimentaria, del sistema de publicidades y promoción, etc para generar entornos saludables, para concientizar y fomentar condiciones accesibles a opciones más saludables para los niños y sus familias.
8) ¿Cuál es la recomendación a futuros estudiantes de nutrición?
Mi recomendación a los futuros estudiantes de nutrición es que cuando comiencen a estudiar abran la mente y enfoquen sus energías en aplicar los conocimientos en diversos sectores de la alimentación y no se queden solo con los “planes de alimentación”, eso es una parte de nuestra carrera, estamos capacitados para ir mucho más allá y colaborar en muchísimos ámbitos.
9) Has realizado, según tu perfil de Linkedin trabajos como promotora, ¿podés como nutricionista enfocar la promoción desde otro ángulo?
Las promociones son una forma atractiva para incentivar directamente la compra de productos. En mi experiencia observé que se le entrega a la gente productos de forma gratuita y accesible, que en algunos casos, carecen de información y concientización hacia los consumidores. La gente, muchas veces se acerca solo porque se “regalan” o se entregan productos gratis sin importarle demasiado de qué se trata. Por eso, para mí, los anunciantes y agencias de publicidad deberían trabajar en forma conjunta con nutricionistas para desarrollar estrategias de promociones más educativas e interactivas, ofrecer los productos que promocionan acompañados de una correcta información capacitando de forma adecuada a las promotoras antes de entregar los productos y así satisfacer mejor las necesidades de los consumidores.
10) ¿Dónde ves a la nutrición a largo plazo?
La nutrición a largo plazo será a través de la nutrigenómica, generar alimentos más seguros y nutritivos, nuevos tratamientos para curar enfermedades e innovar formas para contribuir con la conservación del medio ambiente. Creo que también, más que lograr que un individuo coma sano deber ser la necesidad de llegar a toda la sociedad a través de la accesibilidad a alimentos saludables, deseables, ricos y económicos; y no es solo cuestión de superar el desafío de la producción masiva de alimentos sino de la calidad de los mismos.
Gracias Belén!
Pueden encontrar la tesis "Valoración nutricional cualitativa, diseño de la carta de menú y elección alimentaria de los clientes en los restaurantes de la ciudad de Mar del Plata" de la Lic. Cristóbal en REDI de la Universidad FASTA, Argentina.
Pueden pre-inscribirse sin cargo hasta el 13 de octubre en http://ftsummit.com.ar/
Pueden encontrar la tesis "Valoración nutricional cualitativa, diseño de la carta de menú y elección alimentaria de los clientes en los restaurantes de la ciudad de Mar del Plata" de la Lic. Cristóbal en REDI de la Universidad FASTA, Argentina.
Temario 2015- Conferencias Gratuitas- Food Summit
MARKETING NUTRICIONAL
Esther Santana
Cómo diseñar, comunicar y vender alimentos saludables
El marketing nutricional es un nuevo paradigma que lleva a desarrollar productos para un segmento del mercado que busca satisfacer sus necesidades y deseos relacionados con la nutrición y, por ende, la salud. Surge de la mano de nuevos productos funcionales, con un cambio en la sociedad al confrontar la realidad entre salud y enfermedad. También se dieron en forma paralela fusiones de empresas de alimentos, nuevas formas de investigar, nuevos desarrollos tecnológicos, el auge de la biotecnología y la técnica para crear ...
