Entrevistas a profesionales de la nutrición y alimentación- III parte

Esta entrevista fue realizada a la Prof. Lic. Gabriela Olagnero.

1)  Nos podés comentar ¿cuál es tu formación?

Soy Licenciada en Nutrición de formación básica pero he realizado la residencia en salud y formación de posgrado en comunicación en salud, marketing y un postítulo como Profesora en Nutrición, entre otros.

2) ¿En qué área trabajas y cuál es tu cargo?

Trabajo en el área de Alimentos desde hace más de 10 años. Actualmente me desempeño como Coordinadora Científica para Latinoamérica en Investigación y Desarrollo de Danone Early Life Nutrition.

3) ¿Qué formación/aptitudes son claves para asumir responsabilidades en una empresa?

Son múltiples pero creo que en mi caso fue mi pasión por el diseño y la investigación sobre alimentos que me llevó a dedicarme a este área y a crecer dentro de ella, aunque no era una salida laboral típica cuando comencé. Sobre la formación, es importante conocer sobre administración y gestión pero lo aptitudinal es clave: saber entender el entorno, su complejidad, trabajar interdisciplinariamente y de manera colaborativa son claves para disfrutar el trabajo sin perder de vista la formación profesional y las bases que nos guían. 

4) Es muy importante para los alumnos que leen el blog saber qué rol cumple un nutricionista en una empresa de alimentos  y las tareas que realizas en el área donde te involucras.

Coincido con la importancia de conocer los diferentes y múltiples roles porque ayuda a dar valor a determinadas materias que existen en nuestras currículas de carrera. El licenciado/a en Nutrición tiene roles muy diferentes dentro de las empresas, puede participar de asuntos regulatorios, del área de comunicación a otros profesionales de la salud o de la interrelación con estos, de investigación y diseño de alimentos, del área de calidad o actuar como representante comercial especializado. Pero cada empresa posee una organización particular en función de su portafolio de negocios y esto configura nuestro rol en cada una. Más allá de esto, dentro de cada área existen diferentes niveles de especialización y se va transitando el camino desde profesionales juniors a seniors.

5) En cuanto a docencia ¿qué nos podés comentar?

La docencia para mi es parte de mi vocación, por eso la ejerzo desde mi 2ª año de carrera, donde obtuve mi primer nombramiento como  ayudante honorario en la UBA. Mis tiempos y mis planes de capacitación siempre guardan un espacio para "aprender" a mejorar mis habilidades como docente y a conectarme mejor con las nuevas generaciones. Además de la carrera de Profesora he realizado cursos de especialización en Didáctica y Pedagogía, por ejemplo. Una de mis lecturas favoritas se trata de libros sobre teorías de enseñanza y actualidad de la educación. Un dato no menor es que la docencia permite ampliar horizontes mentales, inspira y abre caminos que también sirven para otras áreas del desempeño profesional, además de obligar a la actualización y a ser un mejor profesional día a día.

6)  En tu posición anterior hiciste un trabajo muy profundo con alimentos funcionales ¿qué opinión nos podés dar después de 15 años de estos alimentos en el mercado argentino?

Hoy por hoy los veo como una categoría madura pero aún incompleta, ya que la oferta se limita a unas pocas posibilidades pero se ha hecho un muy buen trabajo. En todos estos años pasaron de ser muy resistidos entre los profesionales de la salud a ser aliados y motivo de cursos, análisis, investigación y recomendación a los consumidores, cosa que los pone en su lugar de origen: la búsqueda del bienestar a través de cambios de hábitos y alimentos saludables.

7) ¿Qué consejos o recomendaciones le darías a los alumnos que estén cursando materias relacionadas con alimentos y nutrición?

El consejo esencial es que disfruten y aprendan todo lo posible ya que los alimentos son el motivo de nuestra carrera, desde su producción a su efecto a nivel fisiológico y nutricional, por lo que se necesita el conocimiento más profundo y la curiosidad más activa sobre este tema en todo nuestro desempeño profesional.

8) ¿Qué opinión tienes con respecto a cursos a distancia para profesionales?

Hoy por hoy son esenciales y permiten acercar países, grupos de trabajo, experiencias y aprendizajes desde todos los rincones. Requieren de compromiso, conducta y voluntad, pero paso a paso lentamente, estamos modificando nuestro paradigma de enseñanza - aprendizaje de aula presencial a aula virtual.

9) ¿Qué formación crees sea necesario para el futuro? ¿Cómo ves el futuro para un nutricionista o para un especialista en alimentos?

No podrìa dar una respuesta exacta ya que en los tiempos que vivimos todo es vertiginoso y lo que hoy nos sirve mañana ya caducó pero es necesario rescatar lo esencial que es la curiosidad y la capacidad de trabajo en equipo para poder articular disciplinas y áreas disímiles. 

Un ejemplo de esta evolución es el documento de OMS sobre ECNT y el pedido de articulación de cada área de la sociedad en pos de la salud futura. Estamos en ese camino, con aciertos y errores pero aprendiendo continuamente porque es nuevo y no hay un "manual" sobre cómo hacer las cosas y cómo parar la epidemia de obesidad que tenemos a nuestro alrededor. Los nutricionistas también participamos desde la salud pública, la docencia, la atención clínica y la industria alimentaria, tenemos amplias responsabilidades, tenemos que estar a la altura y dar respuesta  a la población con conocimiento, bases científicas y apertura.

10) ¿Qué opinas de los diferentes organismos unificados para regular el marketing infantil? 

Esta pregunta tiene algo de relación con mi respuesta anterior: la regulación de la producción y comunicación de alimentos para la población en general y para los niños en particular necesita de un marco ya sea de autorregulación (como sucede en algunos países) o desde las autoridades y por consenso con organismos de defensa al consumidor. Esta regulación forma parte del documento de la OMS y debería formar parte de la forma de trabajo de cada empresa de alimentos, existen algunos ejemplos positivos pero se necesita el compromiso de todos.

Gracias Gabriela!

Les recomiendo los trabajos científicos de la Prof. Olagnero:

[PDF] Alimentos funcionales: conceptos, definiciones y marco legal global

O Gabriela, G Carolina, I Verónica, M Josefina… - Diaeta (B. Aires …, 2007 - researchgate.net

Resumen The area of Functional Foods has an extremely rapid worldwide growth both in
the scientific field and in food products development. Dietitians have become a necessary
link between the scientific and industrial sector and the consumer, since they are an ...

Alimentos Funcionales: Fibra, Prebióticos, Probióticos y Simbióticos

Alimentos Funcionales: Análisis de la recomendación en la práctica diaria.

La entrevistada de hoy es la Lic. Silvina Medín.

  1) Nos podés comentar sobre tu formación universitaria. Estudié en la Universidad Argentina de la Empresa, me recibí  de Lic. En Tecnología Industrial de los Alimentos, en el año 1986, cuando las carreras de Alimentos eran poco comunes. Hoy estoy haciendo la especialidad en Bioética. Mi idea es poder aplicarlo en alimentos, que está todo por hacer.

    2) Y, ¿en cuánto a docencia? Enseguida que me recibí, siendo muy joven me convocaron de la carrera de Nutrición de la UBA y comencé a dar la materia Tecnología de los Alimentos. Hace hoy 28 años que la docencia ocupa mi pasión principal. Además desde hace mucho tiempo  doy clase en el Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación Barceló en grado,  dando la materia Bromatología y Tecnología de los Alimentos y Técnica Dietética y en la carrera de postgrado  para médicos especialistas en Nutrición, la materia Química y Tecnología de los Alimentos.

3) Sos coautora de 3 libros muy utilizados en las cátedras de Bromatología y en Gastronomía, se consulta aquí y en otros países, el segundo libro de “Hamburguesas para tu hijo ¿Sí?” qué comentarios ha recibido?  Del compromiso de la docencia surge la necesidad de escribir y en el 2002 llegamos junto a Roxana Medin (Lic. En Nutrición)  a editar el libro:  Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad, que se distribuyó en todo el mundo, llegando en 2011 a la 4° edición y con proyección de seguir con nuevas ediciones. Con muchas satisfacciones personales y profesionales. Luego en 2004 realizamos un curso de periodismo científico, y nos nace escribir para el público en general, un texto de divulgación científica: Hamburguesas, para tus hijos ¿si? Resultó ser un manual de higiene alimentaria, muy completo, con bases científicas que tuvo repercusión a tal punto que se utilizó como bibliografía de muchos trabajos. Ya para 2009 le dimos a este manual un aspecto más formal en cuanto al nombre y lo transformamos en el  libro que hoy ya vamos por la segunda edición que se llama “Alimentos seguros. Manipulación”. Ahora tenemos en carpeta otro que este año va a salir sobre los servicios de alimentos.

Trato de transmitir mis experiencias para que les sirva a los alumnos, profesionales que se inician o transitan el área de alimentos. Considero que hay poca bibliografía nacional y espero que sirva de incentivo para que se animen y se produzca información en nuestro país, a partir de las necesidades y la disponibilidad de alimentos en la región.

4) Participaste en el grupo de trabajo en la Ciudad de Buenos Aires en la conformación de una ley sobre Kioscos y cantinas ¿Cómo se inició? Trabajo como asesora en la Dirección General de Servicios a las Escuelas del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires desde 2004. Si bien mi área es control de calidad bromatológica. En el año 2010 se hace la ley 3704 de Alimentación Saludable para Comedores Escolares del GCBA.  La responsabilidad de sureglamentación  recae en la Dirección General de Servicios a las Escuelas. Por lo que se creó un equipo interdisciplinario, para trabajar. Luego se compartió con otras entidades y se llegó a un resultado muy bueno. Se puede acceder via internet a la Reglamentación 2013. La base de la reglamentación son las Pautas de Alimentación Saludables que están inspiradas en las Recomendaciones Nacionales. Todas las escuelas públicas y privadas a partir de esta ley, deben cumplir en el menú  con los nutrientes y distribución adecuada.

Además se hizo hincapié en los kioscos, que  se clasificaron de acuerdo a la infraestructura,  es decir si no cuentan con agua potable para el lavado de manos (Kiosco básico), si cuentan con agua y electricidad (Kiosco buffet) y  si cuentan con agua potable, unidades de calor y frío y energía (Kiosco cantina) y cada uno puede incorporar alimentos de acuerdo a sus posibilidades sanitarias.

“La implementación del kiosco saludable es una estrategia dirigida a ampliar  la variedad de alimentos y regular la cantidad, siempre considerando la seguridad sanitaria”.

5) ¿Se está cumpliendo el tema de las porciones/paquetes para niños? ¿Cómo resolvieron el tema de la porción para niños pequeños? Se está trabajando sobre este tema, los paquetes de los alimentos que deben ser parte de los  kioscos escolares deben ser de tamaño tales que no superen las 200 calorías. Así en forma indirecta se controla las grasas, que en general no superan aproximadamente los 6 g de la porción.

6) ¿Qué aspectos consideraron en la selección de alimentos? No se prohibió ningún alimento, todos se consideran saludables dentro de la porción. Se incorporaron al kiosco tradicional de acuerdo a la posibilidad sanitarias productos con más fibras, frutas, preparaciones a base de vegetales,(estos dos últimos sólo en bufete y cantinas cuando cumplan las condiciones sanitarias).

7) ¿Alcanza sólo con la ley o es necesario educar? Hay que hacer un trabajo de educación. Esto es un proceso muy lento, que llevarán muchos años, que deben involucrar no sólo los organismos gubernamentales, sino también deben participar organizaciones de protección al consumidor y asociaciones de profesionales de la nutrición. 

8) ¿Qué material le dan a los dueños de las cantinas o kioscos?  Se han diseñado manuales para los encargados de los kioscos que les ayuda.

9)   Desde tu visión como Tecnóloga Industrial de Alimentos ¿Cómo será el futuro de los alimentos procesados? Si bien a partir del 2011 la ANMAT comenzó a regular los alimentos con atributos particulares, esto significa que comenzó a evaluar la funcionalidad de algunos productos que había en el mercado. Todavía hay mucho por hacer.

Me preocupa que la industria hoy estén haciendo reemplazo de ingredientes, más por el marketing que por la necesidad o la protección al consumidor y al producto. Por ejemplo reemplazar los aceites parcialmente hidrogenados, por aceites de girasol alto oleico, cuando el primero es plástico y estable y el segundo es líquido e inestable, por lo que debe ser incorporado con antioxidantes artificiales. Ambos con funcionalidades diferentes. Cuando la solución hubiera sido cumplir con el CAA, o utilizar menos cantidad de grasa. O reemplazar azúcares por edulcorantes artificiales,  incluso los destinados a niños,  sólo para bajar los costos. En fin confiaremos en la ética de los profesionales que desarrollan alimentos y de las entidades regulatorias.

Gracias Silvina!

Les recomendamos tener en cuenta los siguientes libros: