Entrevistas a profesionales de la nutrición y alimentación- III parte

Esta entrevista fue realizada a la Prof. Lic. Gabriela Olagnero.

1)  Nos podés comentar ¿cuál es tu formación?

Soy Licenciada en Nutrición de formación básica pero he realizado la residencia en salud y formación de posgrado en comunicación en salud, marketing y un postítulo como Profesora en Nutrición, entre otros.

2) ¿En qué área trabajas y cuál es tu cargo?

Trabajo en el área de Alimentos desde hace más de 10 años. Actualmente me desempeño como Coordinadora Científica para Latinoamérica en Investigación y Desarrollo de Danone Early Life Nutrition.

3) ¿Qué formación/aptitudes son claves para asumir responsabilidades en una empresa?

Son múltiples pero creo que en mi caso fue mi pasión por el diseño y la investigación sobre alimentos que me llevó a dedicarme a este área y a crecer dentro de ella, aunque no era una salida laboral típica cuando comencé. Sobre la formación, es importante conocer sobre administración y gestión pero lo aptitudinal es clave: saber entender el entorno, su complejidad, trabajar interdisciplinariamente y de manera colaborativa son claves para disfrutar el trabajo sin perder de vista la formación profesional y las bases que nos guían. 

4) Es muy importante para los alumnos que leen el blog saber qué rol cumple un nutricionista en una empresa de alimentos  y las tareas que realizas en el área donde te involucras.

Coincido con la importancia de conocer los diferentes y múltiples roles porque ayuda a dar valor a determinadas materias que existen en nuestras currículas de carrera. El licenciado/a en Nutrición tiene roles muy diferentes dentro de las empresas, puede participar de asuntos regulatorios, del área de comunicación a otros profesionales de la salud o de la interrelación con estos, de investigación y diseño de alimentos, del área de calidad o actuar como representante comercial especializado. Pero cada empresa posee una organización particular en función de su portafolio de negocios y esto configura nuestro rol en cada una. Más allá de esto, dentro de cada área existen diferentes niveles de especialización y se va transitando el camino desde profesionales juniors a seniors.

5) En cuanto a docencia ¿qué nos podés comentar?

La docencia para mi es parte de mi vocación, por eso la ejerzo desde mi 2ª año de carrera, donde obtuve mi primer nombramiento como  ayudante honorario en la UBA. Mis tiempos y mis planes de capacitación siempre guardan un espacio para "aprender" a mejorar mis habilidades como docente y a conectarme mejor con las nuevas generaciones. Además de la carrera de Profesora he realizado cursos de especialización en Didáctica y Pedagogía, por ejemplo. Una de mis lecturas favoritas se trata de libros sobre teorías de enseñanza y actualidad de la educación. Un dato no menor es que la docencia permite ampliar horizontes mentales, inspira y abre caminos que también sirven para otras áreas del desempeño profesional, además de obligar a la actualización y a ser un mejor profesional día a día.

6)  En tu posición anterior hiciste un trabajo muy profundo con alimentos funcionales ¿qué opinión nos podés dar después de 15 años de estos alimentos en el mercado argentino?

Hoy por hoy los veo como una categoría madura pero aún incompleta, ya que la oferta se limita a unas pocas posibilidades pero se ha hecho un muy buen trabajo. En todos estos años pasaron de ser muy resistidos entre los profesionales de la salud a ser aliados y motivo de cursos, análisis, investigación y recomendación a los consumidores, cosa que los pone en su lugar de origen: la búsqueda del bienestar a través de cambios de hábitos y alimentos saludables.

7) ¿Qué consejos o recomendaciones le darías a los alumnos que estén cursando materias relacionadas con alimentos y nutrición?

El consejo esencial es que disfruten y aprendan todo lo posible ya que los alimentos son el motivo de nuestra carrera, desde su producción a su efecto a nivel fisiológico y nutricional, por lo que se necesita el conocimiento más profundo y la curiosidad más activa sobre este tema en todo nuestro desempeño profesional.

8) ¿Qué opinión tienes con respecto a cursos a distancia para profesionales?

Hoy por hoy son esenciales y permiten acercar países, grupos de trabajo, experiencias y aprendizajes desde todos los rincones. Requieren de compromiso, conducta y voluntad, pero paso a paso lentamente, estamos modificando nuestro paradigma de enseñanza - aprendizaje de aula presencial a aula virtual.

9) ¿Qué formación crees sea necesario para el futuro? ¿Cómo ves el futuro para un nutricionista o para un especialista en alimentos?

No podrìa dar una respuesta exacta ya que en los tiempos que vivimos todo es vertiginoso y lo que hoy nos sirve mañana ya caducó pero es necesario rescatar lo esencial que es la curiosidad y la capacidad de trabajo en equipo para poder articular disciplinas y áreas disímiles. 

Un ejemplo de esta evolución es el documento de OMS sobre ECNT y el pedido de articulación de cada área de la sociedad en pos de la salud futura. Estamos en ese camino, con aciertos y errores pero aprendiendo continuamente porque es nuevo y no hay un "manual" sobre cómo hacer las cosas y cómo parar la epidemia de obesidad que tenemos a nuestro alrededor. Los nutricionistas también participamos desde la salud pública, la docencia, la atención clínica y la industria alimentaria, tenemos amplias responsabilidades, tenemos que estar a la altura y dar respuesta  a la población con conocimiento, bases científicas y apertura.

10) ¿Qué opinas de los diferentes organismos unificados para regular el marketing infantil? 

Esta pregunta tiene algo de relación con mi respuesta anterior: la regulación de la producción y comunicación de alimentos para la población en general y para los niños en particular necesita de un marco ya sea de autorregulación (como sucede en algunos países) o desde las autoridades y por consenso con organismos de defensa al consumidor. Esta regulación forma parte del documento de la OMS y debería formar parte de la forma de trabajo de cada empresa de alimentos, existen algunos ejemplos positivos pero se necesita el compromiso de todos.

Gracias Gabriela!

Les recomiendo los trabajos científicos de la Prof. Olagnero:

[PDF] Alimentos funcionales: conceptos, definiciones y marco legal global

O Gabriela, G Carolina, I Verónica, M Josefina… - Diaeta (B. Aires …, 2007 - researchgate.net

Resumen The area of Functional Foods has an extremely rapid worldwide growth both in
the scientific field and in food products development. Dietitians have become a necessary
link between the scientific and industrial sector and the consumer, since they are an ...

Alimentos Funcionales: Fibra, Prebióticos, Probióticos y Simbióticos

Alimentos Funcionales: Análisis de la recomendación en la práctica diaria.

La entrevistada de hoy es la Lic. Silvina Medín.

  1) Nos podés comentar sobre tu formación universitaria. Estudié en la Universidad Argentina de la Empresa, me recibí  de Lic. En Tecnología Industrial de los Alimentos, en el año 1986, cuando las carreras de Alimentos eran poco comunes. Hoy estoy haciendo la especialidad en Bioética. Mi idea es poder aplicarlo en alimentos, que está todo por hacer.

    2) Y, ¿en cuánto a docencia? Enseguida que me recibí, siendo muy joven me convocaron de la carrera de Nutrición de la UBA y comencé a dar la materia Tecnología de los Alimentos. Hace hoy 28 años que la docencia ocupa mi pasión principal. Además desde hace mucho tiempo  doy clase en el Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación Barceló en grado,  dando la materia Bromatología y Tecnología de los Alimentos y Técnica Dietética y en la carrera de postgrado  para médicos especialistas en Nutrición, la materia Química y Tecnología de los Alimentos.

3) Sos coautora de 3 libros muy utilizados en las cátedras de Bromatología y en Gastronomía, se consulta aquí y en otros países, el segundo libro de “Hamburguesas para tu hijo ¿Sí?” qué comentarios ha recibido?  Del compromiso de la docencia surge la necesidad de escribir y en el 2002 llegamos junto a Roxana Medin (Lic. En Nutrición)  a editar el libro:  Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad, que se distribuyó en todo el mundo, llegando en 2011 a la 4° edición y con proyección de seguir con nuevas ediciones. Con muchas satisfacciones personales y profesionales. Luego en 2004 realizamos un curso de periodismo científico, y nos nace escribir para el público en general, un texto de divulgación científica: Hamburguesas, para tus hijos ¿si? Resultó ser un manual de higiene alimentaria, muy completo, con bases científicas que tuvo repercusión a tal punto que se utilizó como bibliografía de muchos trabajos. Ya para 2009 le dimos a este manual un aspecto más formal en cuanto al nombre y lo transformamos en el  libro que hoy ya vamos por la segunda edición que se llama “Alimentos seguros. Manipulación”. Ahora tenemos en carpeta otro que este año va a salir sobre los servicios de alimentos.

Trato de transmitir mis experiencias para que les sirva a los alumnos, profesionales que se inician o transitan el área de alimentos. Considero que hay poca bibliografía nacional y espero que sirva de incentivo para que se animen y se produzca información en nuestro país, a partir de las necesidades y la disponibilidad de alimentos en la región.

4) Participaste en el grupo de trabajo en la Ciudad de Buenos Aires en la conformación de una ley sobre Kioscos y cantinas ¿Cómo se inició? Trabajo como asesora en la Dirección General de Servicios a las Escuelas del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires desde 2004. Si bien mi área es control de calidad bromatológica. En el año 2010 se hace la ley 3704 de Alimentación Saludable para Comedores Escolares del GCBA.  La responsabilidad de sureglamentación  recae en la Dirección General de Servicios a las Escuelas. Por lo que se creó un equipo interdisciplinario, para trabajar. Luego se compartió con otras entidades y se llegó a un resultado muy bueno. Se puede acceder via internet a la Reglamentación 2013. La base de la reglamentación son las Pautas de Alimentación Saludables que están inspiradas en las Recomendaciones Nacionales. Todas las escuelas públicas y privadas a partir de esta ley, deben cumplir en el menú  con los nutrientes y distribución adecuada.

Además se hizo hincapié en los kioscos, que  se clasificaron de acuerdo a la infraestructura,  es decir si no cuentan con agua potable para el lavado de manos (Kiosco básico), si cuentan con agua y electricidad (Kiosco buffet) y  si cuentan con agua potable, unidades de calor y frío y energía (Kiosco cantina) y cada uno puede incorporar alimentos de acuerdo a sus posibilidades sanitarias.

“La implementación del kiosco saludable es una estrategia dirigida a ampliar  la variedad de alimentos y regular la cantidad, siempre considerando la seguridad sanitaria”.

5) ¿Se está cumpliendo el tema de las porciones/paquetes para niños? ¿Cómo resolvieron el tema de la porción para niños pequeños? Se está trabajando sobre este tema, los paquetes de los alimentos que deben ser parte de los  kioscos escolares deben ser de tamaño tales que no superen las 200 calorías. Así en forma indirecta se controla las grasas, que en general no superan aproximadamente los 6 g de la porción.

6) ¿Qué aspectos consideraron en la selección de alimentos? No se prohibió ningún alimento, todos se consideran saludables dentro de la porción. Se incorporaron al kiosco tradicional de acuerdo a la posibilidad sanitarias productos con más fibras, frutas, preparaciones a base de vegetales,(estos dos últimos sólo en bufete y cantinas cuando cumplan las condiciones sanitarias).

7) ¿Alcanza sólo con la ley o es necesario educar? Hay que hacer un trabajo de educación. Esto es un proceso muy lento, que llevarán muchos años, que deben involucrar no sólo los organismos gubernamentales, sino también deben participar organizaciones de protección al consumidor y asociaciones de profesionales de la nutrición. 

8) ¿Qué material le dan a los dueños de las cantinas o kioscos?  Se han diseñado manuales para los encargados de los kioscos que les ayuda.

9)   Desde tu visión como Tecnóloga Industrial de Alimentos ¿Cómo será el futuro de los alimentos procesados? Si bien a partir del 2011 la ANMAT comenzó a regular los alimentos con atributos particulares, esto significa que comenzó a evaluar la funcionalidad de algunos productos que había en el mercado. Todavía hay mucho por hacer.

Me preocupa que la industria hoy estén haciendo reemplazo de ingredientes, más por el marketing que por la necesidad o la protección al consumidor y al producto. Por ejemplo reemplazar los aceites parcialmente hidrogenados, por aceites de girasol alto oleico, cuando el primero es plástico y estable y el segundo es líquido e inestable, por lo que debe ser incorporado con antioxidantes artificiales. Ambos con funcionalidades diferentes. Cuando la solución hubiera sido cumplir con el CAA, o utilizar menos cantidad de grasa. O reemplazar azúcares por edulcorantes artificiales,  incluso los destinados a niños,  sólo para bajar los costos. En fin confiaremos en la ética de los profesionales que desarrollan alimentos y de las entidades regulatorias.

Gracias Silvina!

Les recomendamos tener en cuenta los siguientes libros:

Entrevistas a profesionales de la nutrición y alimentación- II parte

En esta ocasión las entrevistas seleccionadas son de la Dra. Marisa Vázquez (UBA), la Lic. Mariana Patrón Farìas (Nutrim), Mg. Lic. Esther Santana (Nutrimarketing) y Mg. Lic. Mariano Godnic (Nutrinfo).

La Dra en Nutrición Marisa  Vázquez hace años se dedica a la Evaluación Sensorial de los Alimentos y su trayectoria en la docencia en esta área resulta por demás interesante, con la entrevista vamos a conocer más sobre el área.. 

1) Nos podés decir, por favor, ¿qué rol cumplís y dónde?

Soy docente investigadora de la Universidad de Buenos Aires y desarrollo mis tareas en la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina, UBA. Además actualmente soy la Vicedirectora de la institución.

Estoy a cargo de la materia electiva “Técnica Dietética Experimental” que está orientada a la Evaluación Sensorial de los Alimentos.

2) Nos podés comentar el tema de tu tesis doctoral ¿cuál fue tu hipótesis de trabajo? ¿Cuáles los resultados?

El tema de mi tesis doctoral fue el desarrollo de galletitas artesanales saludables con mayor aporte de fibra y menor cantidad de cloruro de sodio (NaCl) agregada; y posteriormente, realizar ensayos analíticos, obtener su perfil sensorial y realizar pruebas a consumidores para conocer la aceptabilidad y expectativa. También, quisimos conocer el interés sobre la alimentación saludable, conductas de prevención y actividad ica/distracción en consumidores.

Siguiendo un diseño factorial para analizar el efecto de reducir el contenido de NaCl, y aumentar el contenido de fibra, se desarrollaron 4 formulaciones de galletitas: Fibra convencional/NaCl convencional, Fibra convencional/NaCl reducido, Fibra aumentada/NaCl convencional, Fibra aumentada/NaCl reducido.        

Se realizó un análisis descriptivo cuantitativo con 8 evaluadores entrenados. El perfil sensorial de las 4 formulaciones, muestra que las diferencias de los descriptores entre galletitas son de baja magnitud, inclusive para el sabor salado. En cambio para los atributos presencia de salvado y sabor a salvado, las diferencias son importantes.

También se realizaron pruebas con consumidores de aceptación y expectativa sensorial con las 4 formulaciones de galletitas. Se trabajó con dos grupos de 96 consumidores cada uno: jóvenes (13 y 14 años) y adultos (trabajadores de servicios de  alimentación). Las pruebas fueron  realizadas en 3 etapas: aceptabilidad a ciegas, expectativa del rótulo, y aceptabilidad con rótulo. Los atributos evaluados fueron la apariencia, la consistencia, el sabor y el puntaje global de las galletitas. En las etapas de aceptabilidad a ciegas y de aceptabilidad con rótulo los consumidores otorgaron puntajes mayores que en la etapa expectativa del rótulo para todos los atributos.

Esta parte de mi trabajo de tesis doctoral está publicado en el Journal of Sensory Studies, volumen 24 (páginas 498 a 511) del año 2009.

En relación al interés de los consumidores por las frases de salud fue alto, aunque se recomienda realizar educación alimentaria nutricional focalizada en el aumento de consumo de pescado y realizar educación para la salud en factores de riesgos de enfermedades cardiovasculares.

3)      ¿Hoy podemos hablar de la “Evaluación Sensorial” como un nuevo Marketing Sensorial?

Supongo que si. Pero me parece una muy buena oportunidad de tratar de articular el Marketing Sensorial con el Marketing Social para la difusión y conocimiento de alimentos / productos alimenticios saludables en la población.

4)   ¿Cuáles son los campos de aplicación de la evaluación sensorial en la industria alimentaria?

Los campos de aplicación de la evaluación sensorial son la producción (en la selección de proveedores, en el cambio de equipos, en e reemplazo de algún ingrediente), el control de calidad (en la selección y aceptación de ingredientes, en e control durante el proceso del producto y en el producto final), el desarrollo de productos (comparación con otros productos propios o de la competencia, en la reducción de costos y en la evaluación de nuevos productos) y la mercadotecnia o marketing (con pruebas de aceptabilidad y de preferencia a los consumidores).

5)      Con las evaluaciones obtenidas en tu cátedra tus alumnos, ¿han presentado algún proyecto para desarrollo de producto en empresas?

No, todavía no hemos presentado proyectos para desarrollo de producto en empresas.

Pero si hemos y estamos trabajando. Tenemos publicado el desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) en la Revista Diaeta (Bs. Aires), volumen 30 (páginas 25 a 31) en el año 2012. También hemos trabajado sobre la expectativa sensorial de la leche sola y la leche con agregados en estudiantes universitarios y lo hemos publicado en la Revista Actualización en NUTRICIÓN, volumen 12 (páginas 142 a 146) en el año 2011.

En el próximo agosto vamos a presentar en el 10th Pangborn Sensory Science Symposium un trabajo en modalidad póster sobre la aceptabilidad de 2 variedades de bocaditos de sabor desarrollados para personas adultas mayores.

Todas estas investigaciones fueron realizadas con alumnos del último año de la Carrera de Nutrición en el marco del trabajo final.

6)      ¿Asesoraste a alguna empresa u organismo con el tema de evaluación sensorial?

El año pasado hemos realizado un estudio en consumidores sobre la importancia que le adjudican a las diferentes harinas que componen la fórmula de tostadas comerciales.

Y hace ya un tiempo trabajamos en forma conjunta con colegas de la Carrera de Nutrición de la Universidad Nacional de Salta en un estudio de aceptabilidad de leches fortificadas en la población objetivo del Programa Materno Infantil del Ministerio de Salud de la Nación.

7)      ¿Qué influye más en un consumidor, según tu experiencia y lo que leíste de trabajos científicos, el sabor, el aroma, las texturas, mirar o simplemente las estrategias comunicacionales?

En el proceso de percepción de los alimentos y productos alimenticios, los atributos sensoriales se pueden superponen y el consumidor recibe un conjunto de impresiones sensoriales simultáneas. ¿Un ejemplo? Estamos en un supermercado y elegimos las verduras y frutas que compraremos. Intervienen atributos de apariencia (color, forma, tamaño), de olor y de textura.

Considerando las estrategias comunicacionales, éstas tienen un peso muy importante en el consumidor y en sus elecciones.

Retomando lo dicho en una pregunta anterior la articulación de estrategias comunicaciones entre marketing social y marketing sensorial van a ayudar al consumidor en la selección de sus alimentos y productos saludables y realizar una alimentación variada.

8)     ¿Cómo están procediendo con el tema “sal” a nivel sensorial para evitar su consumo elevado?

Parte de nuestra línea de investigación está relacionada con la Reducción del consumo de sal para la promoción y prevención en salud.

Hemos realizado un trabajo con grupos focales para indagar: hábitos alimentarios, ingesta  de sal, implicancias del consumo de sal en la salud, y acciones para la salud a nivel individual/comunitario

Los resultados más importantes han sido:

- la reducción del consumo de sal y/o preparaciones que la contienen ocurrió predominantemente ante eventos de salud (personales o fami
liares) y no como conducta  preventiva

- se observó la tendencia a considerar el propio consumo de sal como bajo / moderado y a detectar una ingesta alta en otros miembros convivientes (basándose sólo en la sal agregada en la mesa)

- los grupos de adultos manifestaron preocupación por el agregado de sal en la mesa en hijos y nietos

- predominó la propuesta de cocinar sin sal y apelar a alimentos condimentos y especias como estrategias para reducir la ingesta. Además sugirieron campañas y medidas que involucren a la escuela y los medios de comunicación masivos

- los jóvenes propusieron involucrar a la industria alimentaria y a los elaboradores de comidas rápidas y alimentos de conveniencia. El trabajo completo está publicado en la Revista Chilena de Nutrición, volumen 39 (páginas 185 a 190) en 2012.

9)     ¿Qué recomendarías para hacer la mejor evaluación sensorial?

Lo primero que se debe considerar en una evaluación sensorial es que el método utilizado responda a los objetivos del estudio. En la clasificación de las pruebas de análisis sensorial están las pruebas analíticas, que incluyen las de discriminación y descriptivas; y las de aceptabilidad. La distinción analítica-hedónica es muy importante a la hora de pensar en los evaluadores necesarios para una determinada prueba sensorial.

No se le debe preguntar a un evaluador entrenado si le gusta o disgusta un producto. Como tampoco, se les debe pedir a los consumidores todo tipo de información sobre el producto porque evalúan en forma global y no analítica.

10)    ¿Qué es la expectativa sensorial?

Todos tenemos expectativa por algo en algún momento, la cual puede variar mucho de persona a persona y en diferentes situaciones.

En el área de marketing, expectativas se definen como “nociones subjetivas de cosas por ocurrir” o “tipos de hipótesis formuladas por el consumidor”. También se definen como creencias pre-experimentales sobre productos.

Las expectativas aparecen con frecuencia en la vida cotidiana, y participan de nuestras reacciones y decisiones, muchas veces en forma inconsciente.

La expectativa esta relacionada en forma directa con la satisfacción o disconformidad, y se suele medir por la diferencia entre el desempeño esperado y percibido del producto.

Para el consumo de alimentos o productos alimenticios, la expectativa juega un papel importante porque puede mejorar o no la percepción de un producto, incluso antes de ser probado.

Todavía son pocos los estudios realizados en este terreno, debemos resolver los interrogantes sobre cuales son las mejores estrategias para revertir las expectativas negativas sobre alimentos, productos alimenticios y comidas.

11)      ¿Qué rol puede cumplir un nutricionista en un equipo de desarrollo de producto de una empresa?

Para la obtención de productos alimenticios de calidad se deben establecer metas nutricionales específicas según los objetivos a cumplir y la participación del nutricionista es fundamental en esta etapa.

Además los alimentos y sus preparaciones no solamente satisfacen la sensación de hambre/apetito, también juegan un rol en lo social y cultural relacionado con las costumbre y los hábitos. El éxito de los nuevos productos, también depende de la aceptación del consumidor.

Muchas gracias Marisa!. 

Les recomiendo ver los siguientes trabajos de la Dra Vázquez:
¿Qué saben y perciben las personas sobre el consumo de sal y su impacto en la salud? 
http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/5257.pdf
Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas)

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100004
¿Qué interés por la salud manifestaron adolescentes y trabajadores del servicio de alimentación?
http://www.revistasan.org.ar/pdf_files/trabajos/vol_10/num_4/RSAN_10_4_303.pdf

En esta ocasión presentamos la entrevista a la Lic. Mariana Patrón Farías que trabaja en un área nueva para el nutricionista y resulta de interés su opinión y definir el área que ha desarrollado en Argentina.

  

      1.  Te invito a que nos cuentes ¿cómo surge esta nueva rama en la que te involucraste como Nutricionista Laboral?

De estudiante, trabaje algunos años en el área de atención al consumidor (call center) para varias líneas de alimentos de la empresa Unilever. En esa experiencia laborar yo entendí que se podía promover un ambiente de trabajo saludable. Si bien con mis compañeros realizábamos un trabajo sedentario, también disfrutábamos de frutas frescas a diario, masajes semanales, clases de yoga en cada jornada de capacitación y participábamos de maratones. Al finalizar mi formación universitaria como nutricionista, sabía que necesitaba formarme para trabajar en la promoción de la salud en el ámbito laboral. Me tomó 3 años hasta que encontré una socia con la cual compartíamos esta visión de trabajar con las empresas, y fue el 2008 cuando nació Nutrim como consultora de programas de bienestar laboral.

2.   Explícanos brevemente en qué consiste el Coaching Nutricional

El Coaching es un proceso de aprendizaje. Los nutricionistas que estamos formados en las técnicas del coaching tenemos distinciones que nos permiten crear conversaciones con los pacientes capaces de movilizarlos y generar cambios. El objetivo del coaching nutricional es mostrarle al paciente su potencial para mejorar sus hábitos y estilo de vida, posibilitando así incrementar su capacidad de acción. Nuestra principales “herramientas” son las preguntas y la escucha activa.

     3.  ¿Cómo fue la recepción en las empresas? Utilizaste  contactos internos, alguna página en Internet, algún aviso u otro sistema de contacto.

Conseguir nuestro primer gran cliente corporativo nos llevó más de 2 años. Comenzamos con trabajos chicos, más que nada con charlas de nutrición para los empleados. Fue de mucha utilidad nuestra página Web, tener un blog actualizado y ser incansables a la hora de ofrecer nuestros servicios.

     4.  También tenés consultorio privado y una página muy completa ¿cómo dividis el tiempo para lograr la calidad en el contenido?

Muy buena pregunta!  Al principio me estresaba el no tener tiempo para nada, desde el inicio le dediqué muchísimo tiempo a todo esto. Lo agradable es que en mi caso destino este tiempo a trabajar con placer, a hacer lo que me gusta, y eso me genera una sensación de satisfacción muy grande. Me identifica la siguiente frase: "Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida" -- Confucio

      5.  Sabemos que realizaste unas guías para el tema de obesidad ¿cómo se llama el libro? ¿cómo se gestó la idea de esta novedosa guía? ¿a quién va dirigida?

“Obesidad: Guía visual para el cambio de hábitos” surgió desde mi necesidad personal. Quería disponer de imágenes para trabajar distintos temas con mis pacientes en las consultas. Entonces empecé a pensar en la posibilidad de crear esta herramienta profesional que podría ser útil para mí, y posiblemente práctica para mis colegas también. El objetivo de la misma es complementar las habilidades comunicativas de los profesionales (Médicos y Lic en Nutrición) en el complejo desafío que resulta la reeducación de los hábitos que afectan la salud de los pacientes. Sumé además actividades y preguntas guía para trabajar el gráfico en la consulta.

      6.  ¿Tenés experiencia en niños? ¿qué opinión tenés acerca de las estrategias que se están implementando a nivel mundial para prevenir obesidad?

Después de la facultad, me formé en niños en el Hospital Gutiérrez. Di varias charlas de alimentación saludable en escuelas, elaboré listas de menú para un jardín maternal y  un manual para docentes en relación al consumo de lácteos en escolares para Danone, realice trabajos de investigación en CESNI, además atiendo niños y adolescentes con exceso de peso en mi consultorio privado. Veo que a nivel mundial hay más conciencia sobre la prevalencia y el impacto de la obesidad infantil, y gracias a ello, van apareciendo políticas y medidas que colaboran con la promoción de la salud, alimentación saludable y actividad física. Aunque por otra parte, percibo una incoherencia en el mensaje que les llega a los chicos, muchas veces desde los medios, desde las grandes empresas de alimentos o mismo desde el ambiente educativo en que se rodean.

7. ¿Qué opinas del rotulado nutricional? y ¿cuánto crees que las personas conocen sobre nutrición?

Opino que ha avanzado mucho, los consumidores cada vez disponen de más información, el problema ahora es que no saben interpretarla. Considero que existe una gran confusión debido al exceso de información por tantas vías. Y muchas veces el consumidor escucha voces de profesionales de la salud que se contraponen y no sabe distinguir tampoco en cuales de las distintas fuente de información puede confiar y/o poseen un respaldo científico.

En la segunda parte de la pregunta no puedo brindar una respuesta general uniendo a todas las “personas”. Muchos de mis pacientes con obesidad “conocen” de nutrición e igualmente no logran adoptar hábitos de alimentación saludable. Los profesionales de la salud sabemos que la información es importante, pero no es suficiente para generar cambios de conducta, y justamente es esto último lo importante para mejorar el estado de salud.

      8.  Consideras que los mensajes de nutrición ¿son útiles y codificables para las personas?  

Te diría que hay mensajes sencillos de comprender y aplicar y otros no tanto. Los profesionales de la salud debemos mejorar nuestra forma de comunicarnos con la comunidad, tenemos mucho que aprender de los periodistas, en el sentido de saber transmitir los mensajes con claridad, siempre sin caer en el reduccionismo ni en las generalizaciones.

      9. ¿Cuáles son los mitos más importantes que te han comentado tus pacientes?

Traen muchos mitos aprendidos y adoptados como firmes creencias, las más típicas son. “no hay que comer fruta después de las comidas”, “las pastas engordan”, “No hay que mezclar alimentos con hidratos y otros con proteínas en una misma comida”, “las dietas prohíben la banana”, etc.

      10.  Alimentos funcionales, ¿qué le recomendarías a las empresas que realicen antes de lanzar al mercado un alimento funcional? para con la comunidad científica y con la población en general. 

Sin excepción deben tener estudios científicos que avalen el beneficio que ofrece ese alimento funcional. Las empresas productoras de alimentos deberán ser muy cuidadosas con los claims del producto, y sus publicidades. Paralelamente a este tipo de difusión, deberá generar confianza entre la comunidad de profesionales de la salud.

Gracias Mariana!

La tercera entrevista seleccionada se realizó a la Lic. Esther Santana, editora de Nutrimarketing para que nos cuente sobre el Marketing Nutricional.

1) ¿Por favor, nos puedes decir porqué hiciste como posgrado Marketing?

Sentía que un Licenciado en Nutrición debía trabajar en empresas y como tal tenía que estudiar Marketing, para poder conocer las herramientas del marketing y lograr aplicarlo a la Nutrición.

2) ¿Cuándo hiciste tu Maestría y cuál fue el tema de tu tesis?

Hice la Maestría desde 1992 hasta 1993 y un par de años para mi tesis. El tema de la tesis fue abordar un sistema de marketing nutricional en las marcas propias en supermercados. Muy díficil para la epóca, porque en Argentina no había marcas propias, un antecedente fue la marca del "Hogar Obrero" pero muy rudimentaria, trabajé con búsquedas bibliográficas (sin Internet, porque no existía) en países como Suiza, Francia y algo de Estados Unidos que estaban desarrollando marcas propias.

3) ¿Recomendarías estudiar Marketing a Licenciados en Nutrición?

Recomendaría estudiar Marketing a todos los universitarios, porque es una actividad humana que se encuentra en cada acto de creación de un producto o servicio.

4) ¿Pudiste aplicar lo que te dieron en la universidad en la empresa sin problemas?

Sí, por supuesto, entendía cada acción que desarrollaba o implementaba la empresa en el área de Marketing y siempre introduje lo que aprendí de Nutrición y Alimentos. Una experiencia maravillosa.

5) ¿Cómo lo enseñas en las aulas?

En las aulas tanto presenciales como virtuales se realizan proyectos grupales con diseño de un nuevo producto. Cada grupo pertenece a una empresa de alimentos, comienzan desde el primer día sabiendo que representarán a una empresa, con su historia, hitos importantes, desarrollos de productos previos, realizan un análisis de situación a través del FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas), crean un producto le ponen marca, precio, marcan los beneficios nutricionales, packaging, rótulos nutricionales y algún material para pacientes o para entrega masiva o en revistas.

6) ¿Cómo son los resultados?

Fabulosos!, se compenetran tanto que parecieran que trabajan en las empresas y el producto que crean lo hacen tan real que me sorprenden. Al final de la cursada se hace una entrega de premios simbólicos, con mención platino, dorada y plata para los mejores trabajos que sus compañeros votan, se evalúan varios puntos: creatividad, marca, diseño, mensajes y presentación del trabajo. Una experiencia que no se olvida.

7) ¿Qué opinas de los nuevos alimentos?

Bien si hablamos de nuevos alimentos lo que vendrán, como desarrollo de la Nutrigenómica, diría que estamos muy atrasados. Pero el problema que más me preocupa que según un alerta que tengo de Google Académico salen por día entre 3 a 5 trabajos científicos del tema, en etapa experimental o con personas y en una encuesta reciente hecha a 1844 dietistas de Australia, Reino Unido y Estados Unidos los resultados sobre conocimiento del tema fue muy bajo, tanto que los autores piden realizar nuevas encuestas. Pero esto se contradecía cuando las mismas dietistas decían que era bueno para una salida laboral. Se imaginan si las empresas comienzan a pedir especialistas en el tema, los dietistas o nutricionistas están muy lejos de cumplir con ese perfil.

8) Pero ustedes han dado este tema en la universidad. ¿qué opinión tiene?

Si hace unos años empezamos a dar Seminarios sobre Nuevas Tecnologías y Nuevos Alimentos y se daba el tema con desarrollo de producto y la experiencia fue muy buena, pero no alcanza, debe haber una serie de materias concatenadas o una especial sobre el tema, además de incluir los ingredientes bioactivos en las tablas de composición química. Hace poco en una de las universidades hicimos una búsqueda de los ingredientes bioactivos con sus recomendaciones mundiales y contenido en los alimentos y fue una gran decepción, no encontramos varios de los ingredientes en ninguna base de datos del mundo y muchas veces ni las recomendaciones. Tuvimos que ir a los trabajos científicos donde se recomendaban, pero no es práctico para la tarea diaria.

9)  y en cuánto a Nanoalimentos ¿cómo estamos los profesionales de la salud?

Diría que escasos de conocimientos. Volvemos a lo mismo que Nutrigenómica, hay un desarrollo muy importante en el área pero no se enseña, hay como una fuerte oposición a enseñar conceptos nuevos  que no son tan nuevos, son desarrollos de hace muchos años y que recién se están presentando en sociedad.

10) ¿Qué le recomendarías a los estudiantes y egresados de carreras relacionados con alimentos y nutrición?

Que se enfoquen, que no gasten energía, que elijan lo que les gusta y se hagan especialistas, sin olvidar lo general. Que se actualicen, con varios trabajos científicos no sólo uno, que tomen cursos de varias disciplinas que "aggiornen" el perfil. Que no le tengan miedo al Marketing Nutricional, que éticamente bien aplicado y con vocación es beneficioso para la comunidad.

Gracias Esther!


La última entrevista seleccionada para este blog es al Mag. Mariano Godnic, director  de Nutrinfo

1) Por favor, nos podés comentar tu formación?

Mi primer título es de Técnico Químico, pero luego estudié la Lic. En Nutrición en la Universidad de Bs. As. Unos años más tarde realicé un EMBA (Executive Master in Business Administration) que tuve la suerte de poder completar con un programa de intercambio en Suiza en la universidad de St. Gallen. Por otro lado, dado el foco de nuestra actividad en Nutrinfo y sumado a una gran pasión por la tecnología, aprendí a programar desde chico, pero en forma independiente, no tengo educación formal en este tema.

2) Con respecto a tu tesis de maestría ¿qué nombre le pusiste? y ¿qué te sorprendió de la búsqueda de información?

     El nombre de la tesis fue “Estrategias de promoción de alimentos funcionales dirigidas a profesionales de la salud”. El objetivo era conocer mejor que tipo de estrategias utilizaba la industria de alimentos en Argentina para comunicar los nuevos lanzamientos de sus productos, pero principalmente enfocado en alimentos funcionales.

Un tema que me sorprendió y me sigue sorprendiendo es el mal uso que se hace del logo aval que otorgan muchas instituciones prestigiosas. No veo criterios útiles para ayudar al consumidor a tomar una mejor decisión al otorgarlo, en mi opinión las instituciones tienen un criterio muy laxo y discutible al otorgarlo, por lo que en definitiva la empresa que puede costearlo lo coloca en sus productos, generando esto aún mayor confusión en el consumidor de la que actualmente tiene para tomar una decisión adecuada en cuanto a su alimentación.

3) ¿Cómo se les ocurrió crear Nutrinfo?

Nutrinfo nace en 2010 cuando junto al Lic. Lars Erik Salazar, mi actual socio, nos propusimos crear el sitio con el objetivo de compartir información para profesionales de la nutrición de calidad en español, que en ese momento no existía prácticamente. Fue algo bastante natural ya que descargábamos mucha información en ese entonces pero en inglés y queríamos compartirla en español para que todos pudieran acceder en forma libre.

4) ¿Qué alcance tiene? ¿Qué profesionales ingresan o son seguidores de su sitio?

Hoy en día cuenta con más de 120.000 visitas mensuales promedio de profesionales de la salud, un 85% de los cuales son licenciados en nutrición y médicos.

5) ¿Qué sección de Nutrinfo los conforma más?

La sección que más está creciendo es el Vademécum de Alimentos, una herramienta que nos parece de suma importancia ya que los profesionales de la nutrición no contamos con una tabla de alimentos de referencia actualizada permanentemente. Esta tabla de composición química se mantiene permanentemente actualizada y estamos trabajando para que en el 2014 se incorporen prácticamente la totalidad de los productos disponibles en el mercado argentino.

6) El otro día vi en una publicación española donde el sitio de ustedes estaba como recomendado en la sección de contenido de material científico, libros, publicaciones, etc. Me sentí muy contenta por la presencia de ustedes en esa publicación. ¿Cómo lograron tener tan vasta cantidad de material de primera calidad? 

Me pone contento que me lo digas!!! Siempre nos apasionó la búsqueda de material en la Web y hoy en día hay muchísimo material de gran calidad en la Web, solo es necesario saber buscarlo. En Nutrinfo nos ocupamos de realizar esa búsqueda para facilitar a los colegas el acceso a información de calidad de una forma más rápida, ya que hoy en día el tiempo es un bien muy escaso.

7) ¿Cuál es la experiencia con los cursos a distancia y con profesionales de primer nivel?

Iniciamos con los cursos hace unos 10 años cuando no era algo muy “popular” hacer un curso por este medio. Los docentes pioneros fueron el Lic. Sergio Britos y el Dr. Jorge Braguisnky.

Fue un largo camino desde la primer plataforma que era muy básica a la que tenemos actualmente que nos permite incluir videoconferencias y tener un gran control de lo que está sucediendo con el grupo de estudios.En 2013 más de 1800 alumnos se capacitaron por esta modalidad en la que ofrecemos más de 35 posgrados a distancia junto a docentes de reconocida trayectoria y en conjunto con instituciones científicas y universidades nacionales e internacionales.

Es un área que ha crecido mucho en los últimos años y sin sudas se está consolidando rápidamente con la ayuda de las nuevas tecnologías que cada vez nos permiten lograr una mejor capacitación a distancia que no solo puede igualar a la presencial sino que en muchos casos se demuestra superior.

8) ¿Qué esperas de la Nutrición a corto y largo plazo?

Creo que tenemos la suerte de vivir en un momento en que la nutrición está en auge y no veo motivo para que no siga acrecentándose el interés por el cuidado de la alimentación en el consumidor.

A su vez, también noto una gran confusión (no solo en los consumidores…), tal vez por la gran cantidad de información que nos toca manejar en estos tiempos, tal vez porque es un tema del que todos hablan, pero es un desafío que los profesionales debemos resolver, ojalá a corto plazo, a fin de poder transmitir conceptos claros y prácticos a la población.

9) ¿Cómo se conforma el equipo Nutrinfo?

El equipo permanente de Nutrinfo está formado por mi socio el Lic. Lars Erik Salazar que se ocupa de la dirección de eLearning. La Lic Alejandra Perroni está a cargo de los contenidos del sitio y por mi parte trabajo junto a la industria de alimentos generando las comunicaciones a profesionales y en el funcionamiento general del sitio.

  10) ¿Qué opinas del crecimiento de Nutrición en Internet (cursos, sitios, blogs, etc.)? ¿Qué ves como positivo y qué como negativo en el área?

Como decía antes, el crecimiento es imparable y en todas las áreas, y no creo que se detenga.

Lo negativo es la cantidad de información poco seria que hay en la Web y que no muchos consumidores pueden distinguirlo claramente, contribuyendo a la confusión general sobre muchos temas.

Lo positivo es que con el avance de la tecnología, más colegas, que cuenten con el tiempo y las ganas, pueden tener su sitio Web o blog de forma sencilla y sin necesidad de conocimientos técnicos. Un ejemplo es tu blog que siempre tiene información muy interesante!!!

  

Gracias Mariano!