"La sorpresa es la compañera de la creatividad"
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Desde la innovación a la comercialización es el nombre de la presentación del Ing.Gagliostro para presentar en sociedad al CLA (ácido linoleico conjugado) que en Argentina se obtiene desde la leche de la vaca Holando cuyo beneficio funcional es el bajo poder aterogénico en las personas. La leche que se obtiene no modifica sus características organolépticas. El desarrollo se hizo en el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).
Entrevista a profesionales de la Nutrición y Alimentación
En esta ocasión entrevistamos al Dr Gerardo Gagliostro.
1. Nos puede comentar en qué universidad estudió y cuál es su título de
graduación.
Soy Ingeniero Agrónomo egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional
de Buenos Aires.
2. ¿Qué posgrado realizó y dónde?
Hice una Maestría en Producción Animal en la Universidad Nacional
de Mar del Plata y tengo un Doctorado en Fisiología Animal de la Universidad Blaise
Pascal, Clermont-Ferrand, Francia.
3. ¿Desde cuándo investiga sobre ingredientes funcionales? ¿Con qué
comenzó?
Comencé a
investigar sobre el tema en el año 2002 como Investigador Responsable y
Director del Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) 2002 Nº
08-11043 denominado “Control nutricional del contenido de ácido linoleico
conjugado (CLA) en leche y su presencia en derivados lácteos de calidad
diferenciada”. El Proyecto fue aprobado por la Agencia Nacional
de Promoción Científica y Tecnológica (Secretaría de Ciencia y Tecnología,
Ministerio de Cultura y Educación). Mi trabajo en el tema continuó luego como Director
de un nuevo Proyecto titulado “Producción de lácteos de bajo riesgo para
enfermedades crónicas no transmisibles y alto CLA natural” en el marco del
Fondo Sectorial de Agroindustria Alimentos Funcionales (FITS Agroindustria–2010
Alimentos Funcionales, Resolución ANPCyT Nº 200/11) de la Agencia Nacional
de Promoción Científica y Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva. La propuesta se materializó en la conformación de un
consorcio público-privado “Iniciativa Lácteos Alto CLA” y con apoyo adicional
de un Proyecto Específico del INTA denominado “Estrategias de alimentación y
valor agregado en origen en sistemas de producción de leche base pastoril”. Una
empresa de la Provincia
de Santa Fé (Verónica SA) y una de la Provincia de Buenos Aires (Prodeo SRl, Chivilcoy)
han firmado los Convenios de transferencia tecnológica para producir productos
CLA.
4. Hace cuánto que trabaja en el INTA y qué posición ocupa?
Comencé mi
trabajo en INTA como Becario de Iniciciación en el año 1980 pasando luego a la
categoria de Becario de Perfeccionamiento para finalmente integrar la
denominada planta permanente . Ocupo actualmente un cargo de Investigador y
Coordinador de un Proyecto Específico.
5. Nos puede contar en qué áreas se
especializa el INTA y a qué organismo pertenece?
El Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es un organismo de vanguardia en
Argentina, líder del escenario tecnológico agropecuario, alimentario y
agroindustrial. Funciona de manera descentralizada con autarquía operativa y
financiera. Depende funcionalmente del Ministerio de Agroindustria. Creado en
1956, desde entonces, desarrolla innovaciones tanto en investigación como en
extensión, en las distintas cadenas productivas de valor, regiones y
territorios, para mejorar la competitividad, el desarrollo rural sustentable
del país y las condiciones de vida de la familia rural.
6. ¿Qué es el CLA y en qué alimentos es posible agregarlo?
Tradicionalmente, la transformación tecnológica de la leche colectada
ha sido la herramienta generadora de valor agregado al producto mientras que la
noción de calidad se encontraba limitada a criterios físico-químicos,
microbiológicos y a la concentración de sólidos útiles como la grasa láctea y
la proteína. Dichos criterios resultaban determinantes del precio de la leche.
En la actualidad, a estos criterios clásicos más los asociados a la calidad
organoléptica y sanitaria, se suma el del valor saludable o funcional
como una medida adicional de prevención en salud pública y en calidad de vida. La
leche es el principal alimento vector de una familia de ácidos grasos
poliinsaturados llamados linoleico conjugados (CLA). Uno de los isómeros,
el 9cis, 11trans 18:2 llamado también ácido ruménico, presenta promisorios efectos
benéficos sobre la composición de los lípidos plasmáticos, la función
cardiovascular y la reducción de incidencia de cáncer y diabetes. En la dieta
humana, sólo los alimentos derivados de rumiantes (bovinos, caprinos, ovinos,
bubalinos) contribuyen significativamente al consumo del CLA natural siendo los
lácteos responsables del 70% del consumo de CLA. En diferentes países se ha
cuantificado el consumo del CLA obteniendo valores promedio de 172 mg/día en la
mujer (rango 68 a 360) y de 181 g/día en el hombre (126 a 440 mg/día) valores
que se encuentran por debajo de las dosis propuestas en prevención de cáncer
(800 mg/día) y aterosclerosis (250 a 600 mg/día). Por este motivo, en la Estación Experimental
Balcarce del INTA hemos trabajado para incrementar el CLA en la leche por una
vía natural (alimentación de los animales) siendo esta la mejor estrategia para
aumentar el consumo del CLA por parte de la población. La leche y los quesos
emergentes de la tecnología INTA-CLA contienen además otro compuesto benéfico
llamado ácido vaccénico (AV) que además de sus propiedades saludables es
convertido en CLA en los tejidos humanos a razón de 200g de CLA/kg de AV
consumido lo que eleva la biodisponibilidad de CLA en el organismo. En la leche
CLA y en los quesos “Mamá Mecha” se ha logrado además una importante
reducción de ciertos ácidos grasos saturados (láurico, mirístico y
palmítico) que elevan el colesterol total y el colesterol “malo” asociado a las
LDL. La dieta puede ser un vehículo para la ingestión de nutrientes que hayan
demostrado efectos promisorios y favorables en la prevención y control de
enfermedades lo que da origen al concepto de “alimento funcional”.
7. ¿Cómo logran que la leche contenga este ingrediente?
La suplementación con fuentes de ácidos grasos poliinsaturados a los
animales (vacas, cabras, ovejas y búfalas) nos permitió aumentar significativamente
la presencia del CLA (9cis, 11trans 18:2) y reducir de manera
importante (40%) la presencia de ciertos ácidos de la leche que resultan
hipercolesterolémicos cuando son consumidos en exceso (laúrico, mirístico y
palmítico). Esta alternativa natural permite modular en forma rápida e
importante la composición de los ácidos grasos de la leche generando lácteos
(quesos, yogurt, helados) más saludables. En el caso de la leche Verónica CLA se
obtiene una reducción promedio del 27% en la concentración del ácido láurico y
un 15% en la concentración de los ácidos mirístico y palmítico. Como
consecuencia, el índice aterogénico de la leche disminuye de un valor estándar
de 2 a 1,6 a otro de 1,2. La concentración del CLA también resulta fuertemente
incrementada alcanzando valores que oscilan entre 2,5 a 3,13 g/100 g mientras
que el valor de la leche “estándar” resulta ser de 0,55 a 1,24 g/100 g. En
cuanto a la relación Omega-6/Omega-3 la leche CLA producida en Santa Fé
presenta una relación de 3,18 a 3,87 y puesto que en la alimentación habitual
de los humanos la relación está entre 10 y 30 esta baja relación contribuye a
equilibrar la dieta. Por su parte, los quesos “Mamá Mecha” son elaborados en
Chivilcoy con una leche CLA natural de bajo índice aterogénico (1,16) con una
importante reducción en la concentración de la grasa hipercolesterolémica. Las
concentraciones del CLA en la leche estándar (1,42 g/100g) fueron incrementadas
a 3,58 g/100 g (152%) mediante la suplementación de las vacas para obtener un
valor de 3,51 g de CLA en el queso funcional sardo “Mamá Mecha” y de 2,72 en la
especialidad “Tybo” o queso de barra manteniendo en estos productos un bajo
índice de aterogenicidad (1,22). Los resultados obtenidos sugieren que la
ingestión diaria de 90 g de queso sardo alto CLA “Mamá Mecha” permitiría
alcanzar la dosis antiproliferativa preventiva (800 mg CLA/día) sobrepasando la
dosis anti-aterogénica (250-600 mg CLA/día). En el caso del queso de barra
(Tybo) “Mamá Mecha” dicha ingestión sería de 143 g/día. Los resultados fueron
obtenidos de forma natural vía alimentación incluyendo aceites vegetales y
pasturas de calidad que representaron un 46,4 % del consumo total de las vacas.
Los quesos están disponibles en la ciudad de Mar del Plata (contacto: t.mariodaniel@yahoo.co.ar) al igual que la leche Verónica CLA y se evalúan actualmente las propiedades saludables de estos lácteos en modelos de hiperlipemia en animales experimentales de laboratorio.
8. ¿Qué aspectos relevantes
presenta la tecnología generada?
Como
aspectos relevantes podemos citar los siguientes:
·
Los compuestos “funcionales”
están incorporados naturalmente a la leche por vía de la alimentación de los
animales lo que posibilita la mejora de su aprovechamiento por parte del
consumidor (biodisponibilidad) y su calidad organoléptica (sabor a leche).
·
El protocolo de alimentación y
las buenas prácticas ganaderas mejoran la salud de los animales reduciendo la
necesidad de recurrir a tratamientos farmacológicos.
·
Se obtienen productos de mayor
valor agregado en origen lo que posibilita incrementar el valor de la leche
retribuido al productor y obtener productos más saludables para los
consumidores.
·
La leche se revaloriza con
nuevos argumentos de valor saludable con el respaldo de Instituciones públicas
lo que permite al productor posicionarse en el mercado como un potencial
“fijador” del precio de la leche y no como un mero “tomador” del mismo.
·
Los criterios de funcionalidad
son únicos (ausencia de competencia) ya que la industria láctea argentina no
genera productos de valor con criterios semejantes de diferenciación.
·
El costo adicional de
alimentación por litro de leche producida es bajo.
·
La tecnología es transferible a
cualquier empresa/cooperativa/ interesada a través de Convenios de Vinculación
Tecnológica con el INTA.
·
Se ha logrado aumentar la
concentración del CLA natural que presenta promisorios efectos saludables sobre
el metabolismo de los lípidos y los procesos de proliferación celular al
prevenir e incluso inhibir el desarrollo de procesos tumorales en modelos
experimentales.
·
Se ha demostrado que las
propiedades funcionales de leche INTA CLA se mantienen estables luego de la
elaboración de leche larga vida (UAT), quesos, yogures, mantecas, helados, etc.
·
Las acciones de investigación
son permanentes y se complementan con estudios en la Universidad Nacional
del Litoral (Santa Fe) para evaluar las propiedades saludables de los productos
lácteos funcionales sobre la prevención o atenuación de alteraciones en el
metabolismo lipídico en animales de laboratorio.
·
El proyecto contribuye a
revalorizar a la leche como alimento saludable y a generar un nuevo nicho de
mercado para los lácteos y una mejor calidad de vida para los consumidores con
potenciales ahorros por parte del Estado en costos asociados al mantenimiento
de la salud pública.
·
El protocolo de alimentación
del ganado es de fácil implementación, contribuye a una mayor perfomance
reproductiva del rodeo y disminuye la emisión de gas metano (uno de los gases
con efecto invernadero) por parte de los animales contribuyendo a una mejor
salud medioambiental.
9.
¿Qué reconocimientos y
proyección ha tenido el trabajo?
La línea de trabajo ha recibido el Primer Premio INTI La
mirada larga, el Primer Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria,
dos menciones de la
Honorable Cámara de Diputados de la Provincia de Buenos Aires,
uno de la Honorable
Cámara de Diputados de la Nación y otro del Senado de la Nación. La Empresa
Verónica tiene la intención de avanzar hacia nuevos productos elaborados con
leche CLA (mantecas, quesos, yogures) dependiendo de la aceptación de parte de
los consumidores y de los profesionales en medicina sobre las bondades
saludables enunciadas.
10. ¿Nos comenta por favor el alcance internacional que tiene el CLA?
La percepción
social y médica sobre los lácteos (quesos, mantecas, etc) penaliza el exceso en
ácidos grasos saturados (y colesterol) lo que a su vez se asocia a riesgo de
enfermedad cardiovascular una de las principales causas de muerte en sociedades
desarrolladas. Contrariamente a lo esperado, recientes estudios epidemiológicos
(meta-análisis) demuestran que el consumo de lácteos reduce la incidencia de
enfermedad cardiovascular y presenta propiedades protectoras debido a su
riqueza en calcio, péptidos bioactivos, ácido fólico, vitaminas B6 y B12 y ácido
linoleico conjugado o CLA. Debido a las propiedades demostradas en
modelos experimentales (antiaterogénicas, inhibor de cancerogénesis y Diabetes Mellitus tipo II, hipocolesterolémico, modulador de respuesta inmune e
inflamatoria) el CLA atrae actualmente el interés científico y comercial.
11. En los estudios que conoce: ¿hay alguno que ha mostrado desventajas?
El isómero
9-cis, 11-trans C18:2 (CLA natural) es el único que no presenta efectos
negativos demostrados sobre la salud.
12. Qué opina del auge, desarrollo y crecimiento del mercado de los
ingredientes funcionales?
Es una de
las áreas que más se han desarrollado en las últimas décadas con aparición de
productos que contribuyen a una mejor salud de la población.
Gracias Gerardo!
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