miércoles, 31 de marzo de 2021

Marketing de carnes y grasas cultivadas

 


"No se debe tener temor a los inventos,
 hay que temer si no los hay"

Lectura, sin enlaces: 6 minutos 

Desde carne cultivada a grasa cultivada, así vienen los cambios. Una empresa con sede de Bélgica ha desarrollado una tecnología que se basa en células madre para producir grasas animales y van a trabajan con biorreactores a escala industrial.

Según los expertos del área, lo más difícil de lograr es el sabor para que se renueven las compras de la cantidad de productos que ya existen en el mundo a base de plantas. Se busca la textura, estructura y la sensación en boca, semejante al producto real de la proteína de origen vegetal, de legumbres o soja para que se asemeje a lo que buscan los consumidores de carne. Necesitan lograr ese sabor de la mezcla de la proteína y la grasa.

El mercado de plant based está creciendo, comenzó su expansión en 2015, con 15 empresas y según datos de newprotein.org los mapas están creciendo en las áreas de lácteos y carnes y recién comienzan para las algas y los hongos.

En estas dos figuras se pueden observar la cantidad de actores que se han agregado sólo al área de generación de proteínas, desde 2018 a 2020 (220 empresas), según el mapa de newprotein.org, los hay como creadores de nuevas carnes, hasta la universidad y las incubadoras de proyectos. Todos en la búsqueda de nuevas alternativas de carnes buscando la innovación desde distintas áreas.


220 empresas desde 2018 a 2020


Peace of Meat ® realizó una alianza con Meat-Tech ® y dicen que marca un avance importante para el reciente sector de grasas cultivadas en laboratorio.

Hay optimismo en que las marcas de alimentos utilicen cada vez más la grasa como un ingrediente sostenible en los productos “plant based”, pueden utilizarla en nuggets, hamburguesas y albóndigas. Agregar entre un 10 a un 25% de grasa cultivada a una carne de origen vegetal da como resultado un 100% de carnosidad, según lo que dice la compañía.

La industria basada en plantas será el nacimiento de una nueva categoría de producto, a pesar de que están utilizando las normas legales como “carne” introduciendo controles microbiológicos que no están relacionados con las plantas, como es análisis de “escherichia coli”, no alcanza con adherirse, como quieren los equipos de marketing, por usar la denominación de las carnes, hay que arriesgar a crear la categoría en las reglamentaciones locales. 

En Uruguay se ha votado por unanimidad que los sustitutos, vegetales o carnes sintéticas, no pueden denominarse “carne”, no así en Europa que lo presentaron para proteger el uso de carne y fue rechazado, muy llamativo porque los europeos fueron los que más defendieron la denominación de origen o localidad, pero denominación al fin.

De una encuesta realizada a 50 empresas de nuevas proteínas del mapa, un 58% está aceptando incluir a sus preparados de carne cultivada a sus productos “plant based” y cuando se les pregunto por la posibilidad de usar grasa cultivada ese porcentaje subió a 66% y un 68% lo utilizaría si le cambia la textura y sabor en boca. 

El problema de los aceites, al calentarse se pierden del producto, mientras que la grasa cultivada se conserva y reduce el número de ingredientes como agentes aglutinantes, sabores, etc. De esta manera se mejora la indulgencia y el etiquetado limpio que tanto se busca. Otra de las respuestas de los emprendedores de carne vegetal es que no quieren utilizar organismos modificados genéticamente y esta grasa sería una solución, no tanto a veganos, porque tal vez no lo aceptarían por su origen a pesar que no hay ningún sufrimiento en los animales, pero sí a flexitarianos, que son los que han aceptado esta nueva categoría de productos.

https://www.foodnavigator.com/Article/2020/12/15/Cultivated-fat-a-solution-to-the-plant-based-sensory-gap (con permiso para utilizar el tema)


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Les dejo la nueva edición de TheFoodTech de abril de 2021, en la página 26 podrán encontrar un artículo escrito por Mg. Esther Santana y Prof. Lic. Mercedes Zocchi.











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