"Hay nuevas maneras de ver los negocios"
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Bromatología Funcional fue enunciada en Europa como lo dice EUFIC
"Marco jurídico europeo de los alimentos funcionales y las alegaciones de salud.
La acción concentrada FUFOSE
Debido al creciente interés en el concepto de los "Alimentos Funcionales" y en las "Alegaciones de Salud", la Unión Europea ha creado una Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE). El programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas (International Life Sciences Institute (ILSI) Europe ), y su objetivo es desarrollar y establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle enfermedades. El proyecto FUFOSE se centró en seis áreas de la ciencia y la salud: crecimiento, desarrollo y diferenciación, metabolismo, defensa contra especies oxidativas reactivas, alimentos funcionales y el sistema cardiovascular, fisiología y función gastrointestinal, y los efectos de los alimentos o comportamiento y efecto psicológico. El documento definitivo se publicó en la revista British Journal of Nutrition.
La posición que defiende el informe es que los alimentos funcionales deberían presentarse en forma de alimentos normales, y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su constitución genética.
La Acción concertada de la UE apoya el desarrollo de los dos tipos de alegaciones de salud, que se indican a continuación, con respecto a los alimentos funcionales, que deben ser siempre válidas en el contexto de la dieta global y estar asociadas a los alimentos que se consumen normalmente:
1. TIPO A: Alegaciones de "funcionales de mejora" asociadas a determinadas funciones fisiológicas y psicológicas y a actividades biológicas que van más allá de su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo, y otras funciones normales del cuerpo.
Este tipo de alegación no hace referencia a enfermedades o estados patológicos, p. Ej. algunos oligosacáridos no digestibles mejoran el crecimiento de la flora bacteriana intestinal; la cafeína puede mejorar el rendimiento cognitivo.
2. TIPO B Alegaciones de "reducción de riesgo de enfermedades" , que se asocian al consumo de un alimento o de sus componentes para ayudar a reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad o afección, gracias a los nutrientes específicos que contenga o no contenga dicho alimento (p. Ej. El folato puede reducir el riesgo de que una mujer tenga un hijo con defectos del tubo neural, y una ingesta adecuada de calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de osteoporosis).
Validación de alegaciones y aspectos sobre seguridad
Es necesario poner en práctica las conclusiones y principios del programa FUFOSE. Por ello, se creó un nuevo programa de Acción Concertada de la Comisión Europea, el Proceso para la Valoración de Soporte Científico de las Alegaciones con respecto a los Alimentos Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods, PASSCLAIM), que tiene como objetivo resolver los temas relativos a validación y verificación científica de alegaciones y la información al consumidor.
El proyecto comenzó y se desarrollará a partir del principio, de que las alegaciones "funcionales de mejora" y las de "reducción de riesgo de enfermedades" deberían basarse en estudios bien planificados, mediante el uso de biomarcadores adecuadamente identificados, caracterizados y validados. El PASSCLAIM pretende establecer criterios comunes para evaluar la confirmación científica de las alegaciones de salud y proporcionar la base para la preparación de informes científicos que respalden dichas alegaciones. El Documento de Consenso del PASSCLAIM servirá de ayuda a las personas que hacen alegaciones y a las que las regulan, y además contribuirá a mejorar la credibilidad que dichas alegaciones tienen para los consumidores. Esta estrategia integrada generará una mayor confianza por parte de los consumidores en las alegaciones científicas que se hacen sobre los alimentos y servirá para responder mejor a las preocupaciones de los consumidores.
Aunque no existe una legislación europea con respecto a la seguridad de los alimentos funcionales como tales, los aspectos sobre seguridad alimentaria ya están contemplados en las regulaciones actuales de la UE. No obstante, con respecto a los alimentos sobre los que se alegan atribuciones de salud, es necesario tener en cuenta factores como su importancia dietética global, la cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones con otros constituyentes dietéticos, el impacto en las vías metabólicas y los posibles efectos adversos como la alergia y la intolerancia."
Es una buena ocasión para cambiar los nombres de las cátedras de Bromatología y Nutrición y agregar los temas de ingredientes y alimentos funcionales en su contenido.
Libros que colaboran con esta Bromatología Funcional.
Entrevista a profesionales de la Nutrición y de la Alimentación
Esta vez le damos la bienvenida a Verónica Leyes.
1) ¿Dónde estudiaste y cuál es tu grado?
Estudié en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Mi título de grado es "Licenciada en Bromatología"
2) En tu tesis de grado ¿cuál fue el tema que seleccionaste?
En mi tesis de grado, desarrollé el tema: "Diferencia entre cultivo orgánico y cultivo convencional, en papilla de zapallo para bebés de entre 6 meses y 2 años"
3) ¿En qué área te desempeñas?
Actualmente estoy desempeñandome como docente de la Universidad FASTA y trabajando en un Laboratorio de Seguridad Alimentaria, en donde se realizan principalmente determinaciones bacteriológicas y algunas determinaciones físicas y químicas en alimentos.
4) ¿Qué cátedras tenés?
Estoy como Profesor Adjunto en 2 cátedras, una es "Bromatología y Técnica Alimentaria" y la otra "Microbiología y Parasitología".
5) En la cátedra de Bromatología, en líneas generales, ¿cuáles son las temáticas que abordas?
En líneas generales esta cátedra, que se dicta para los alumnos de la Licenciatura en Nutrición, aborda como temas fundamentales conocer las características de los diferentes grupos de alimentos, su composición, posibles defectos y alteraciones, formas de manipulación, conservación y almacenamiento de los mismos en servicios de cocina, así como los requisitos legales que deben cumplir para su comercialización usando el Código Alimentario Argentino.
6) ¿Qué experiencia tenés con los TiC?
Bueno, ya vamos por el 3 año con el uso de una plataforma virtual, en donde los alumnos pueden seguir a través de ella el dictado de la materia, consultar material bibliográfico, acceder a diferentes links de páginas oficiales, realizar consultas, subir informes de las prácticas realizadas como así también de los seminarios de aula para que los docentes realicen la corrección de los mismos.
7) Nos contás algún relato que en tu vida profesional te haya sorprendido o impactado.
La verdad que no recuerdo en este momento durante mi profesión algo que me haya impactado, si me sorprendo a diario, la falta de conciencia en nuestra sociedad sobre ciertos temas de manejo y manipulación de los alimentos y sobre todo cuando hablamos de la Inocuidad del Alimento.
8) ¿Qué le decís a los jóvenes que quieren seguir Bromatología?
Los alentaría para que tomen la decisión de hacer esta carrera, ya que se necesitan más profesionales en este área que puedan cuidarnos, protegernos y asegurarnos que lo que comemos cumple con todas las normas y requisitos básico para una correcta alimentación.
9) ¿Cómo ves el futuro de tu profesión y en la cátedra de Bromatología?
Creo que nuestra profesión tiene muy buen futuro, ya que las personas cada vez exigen más en cuanto a la calidad de los alimentos que consumen, obligando a las empresas a satisfacer estas demandas.
En cuanto a la Cátedra de Bromatología, creo que se ha logrado darle a esta asignatura un muy buen enfoque teórico-práctico que les ayuda a los futuros licenciados en nutrición a cubrir con las competencias para lo cual su título los habilita.
10) Diagramar las clases en un área como Nutrición a ¿qué áreas le das más importancia para que sea útil a las futuras graduadas y a la sociedad?
Ya que los licenciados en nutrición tienen un rol muy importante en los servicios de cocina, me gusta hacer hincapié en la parte de Manipulación de los Alimentos, porque creo que hay reglas fundamentales e imprescindibles que como profesionales y también como sociedad debemos exigir en el área de alimentos. Mínimamente que estos no nos causen un daño a la salud ya sea en el corto, mediano o largo plazo.
Muchas gracias, Verónica!
Caso de empresa: Starbucks Coffee
El dueño de Starbucks en sus comienzos viajó a Italia y observó los cafés del lugar y la espontaneidad de su gente y se le ocurrió copiar el sistema y adosarlo a su negocio de venta de café "para moler" y el éxito no tardó en llegar, después de más de 20 años llevará su modelo de venta de café a Italia, cómo le recibirán?
Muy interesante el trabajo realizado por María Fernanda Avendaño y col.
