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Cada vez se habla más de celiaquía, en el mundo se va generando conciencia de esta patología. Medline la define como:
"La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. También puede encontrarse en vitaminas, suplementos, productos para el cabello y la piel, pasta de dientes y bálsamos labiales.
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido del intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten.
NIH: Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales"
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| Imagen de Enciclopedia Medline |
Debido al incremento de personas que por moda han dejado el gluten, conviene leer ¿quiere abandonar el gluten?
Mientras que en la FDA no obligan a colocar "sin gluten" pero la empresa que lo haga debe cumplir con todas las normas. FDA pregunta:
¿Qué sucede con los restaurantes?
"La FDA reconoce que el cumplimiento de la normativa de alimentos sin gluten en los alimentos procesados y en aquellos servidos en los restaurantes es importante para la salud de las personas con enfermedad celíaca.
La normativa de la FDA estableció una definición federal del término “sin gluten” para los fabricantes de alimentos que etiquetan voluntariamente los alimentos regulados por la FDA como “sin gluten”. La definición se diseñó para proporcionar una manera confiable para que las personas con enfermedad celíaca eviten el gluten, y se espera que el uso de la etiqueta “sin gluten” por parte de los restaurantes esté en consonancia con la definición federal.
El aspecto del etiquetado “sin gluten”
La normativa no exige que los fabricantes coloquen la indicación “sin gluten” en ningún lugar específico de la etiqueta del alimento. Por lo tanto, los fabricantes pueden decidir dónde colocar la indicación “sin gluten”, siempre y cuando no interfiera con la información obligatoria de la etiqueta y cumpla con los requisitos normativos.
- Algunos fabricantes podrían elegir incluir el logotipo de un programa de certificación de alimentos sin gluten en las etiquetas de sus productos; sin embargo, la FDA no avala, acredita ni recomienda ningún programa de certificación independiente de alimentos sin gluten.
- El envase de algunos alimentos que antes de la nueva normativa estaban etiquetados como “sin gluten”, posiblemente se verá igual que anteriormente ya que dichos alimentos ya cumplían con la nueva definición y, por tanto, su envase no habrá tenido que ser modificado.¨
Los rótulos de los menúes deben ser supervisados y con un sello de certificación para asegurar los controles de los preparados.
Entrevistas a profesionales de reciente graduación
En esta ocasión la entrevista fue a Luz Corral, me parece interesante que cuente su experiencia desde el diseño de su tesis hasta llegar a INNOVAR 2017, como dice Luz, que llegó hasta la final, no ganó pero su proyecto está en catálogo. El catálogo donde fue seleccionada fue "Innovar en la universidad", ella se presentó para "Alimentos" y para "Innovar en la universidad".
1) Nos podés comentar dónde estudiaste, ¿cuál
es tu título?
Soy Licenciada en Nutrición,
nací en la ciudad de Benito Juárez, provincia de Buenos Aires, pero hace 8 años
que me encuentro viviendo en Mar del Plata, en Argentina, desde el momento que decidí
comenzar a estudiar una carrera Universitaria. Me recibí en el año 2016, en la Universidad FASTA y actualmente
estoy realizando las Residencias de Nutrición en un Hospital público de la
ciudad.
2) ¿Cuál fue el tema de tu tesis?
Mi tema de tesis lo titule
“Snack libre de gluten a base de harina de teff”. Desarrolle un snack dulce
libre de gluten, que se caracterizaba por ser a base de un cereal llamado teff.
El teff es un cereal
originario de Etiopía, donde se consume hace más de 5.000 años, pero en nuestro
país es una novedad. En el último tiempo se ha destacado en Europa, como el
alimento del momento por poseer una alta calidad nutricional, y su versatilidad
al preparar panificados.
3) ¿Por qué elegiste ese tema?
En la búsqueda de un tema para mi tesis de grado, me
planteé poder abordar un tema de relevancia en la actualidad, como es la
celiaquía, junto con el desarrollo de un alimento innovador. Hoy en día, la
prevalencia de personas celiacas está en aumento, esto hizo que aumente la
disponibilidad de alimentos libres de gluten, pero aun así, en el mercado no
contamos con alimentos libres de gluten con una alta calidad nutricional. Por
lo cual me pareció interesante poder, desde el ámbito de la investigación,
brindar un alimento con características superadores en cuanto al perfil
nutricional.
Luz yo agregaría a ese perfil de producto la ventaja sensorial, porque en tu investigación al evaluarlo sensorialmente se remarcó en todas las muestras como atributo la "humedad" y bien sabemos que no es tan fácil lograr este beneficio.
4) Participaste en INNOVAR 2017, ¿cuál fue
tu experiencia?
Si, el año pasado, junto a
la universidad y mi tutora, pude representar mi tema de tesis en la exposición
de INNOVAR. Para mí fue una experiencia inolvidable, y un halago haber sido
elegida para formar parte de un grupo jóvenes de todo el país con diferentes
emprendimientos que apuntan a mejorar la calidad de vida de la sociedad. Al
participar pude vivenciar el potencial de están invenciones tanto a nivel social,
como a nivel comercial. 
5) ¿Qué te hizo estudiar nutrición?
Realmente creo que no hay un hecho puntual por el cual
decidí estudiar nutrición. En mi familia dicen que me caracterizo por ser
determinada y testaruda, entonces supongo que desde el día que dije, a eso de
los 13 años, que iba a estudiar nutrición, no pare hasta conseguirlo.
Siempre tuve un interés por el cuidado de la salud y la
alimentación, y en cuanto iban pasando los años de estudio y capacitación,
comprobé que realmente era eso lo que me apasionaba.
Además, que, en la nutrición, encuentro un nexo por el
cual uno puede ayudar a mejorar la calidad de vida a otras personas.
6)
Qué opinión tienes de la alimentación actual y de lo que se viene?
Considero que estamos en un
momento de auge de la alimentación y hábitos saludables. Hoy en día es un tema
que está en boca de todos, ya sea por las campañas realizadas, por las redes
sociales, entre otras, y todo esto ha logrado que la se concientice a la
población a entender el poder de los alimentos, que una alimentación saludable
tiene un papel protector y preventivo frente a ciertas enfermedades.
Lo que se viene creo que
sin duda el tema de microbiota intestinal, y su relación
con el eje cerebro-intestino. Ya hay estudios que demuestran la relevancia en
el metabolismo, y que ya no son, como se creía antes, esas bacterias que solo
fermentaban la parte de los alimentos que nuestro sistema no podía digerir. Las
últimas investigaciones han demostrado que el cuidado del intestino es la clave
para el cuidado integral de la salud de las personas, como así también la
relación estrecha que mantiene la flora intestinal con el sobrepeso,
depresiones y alergias alimentarias, entre otras.
7) ¿En este momento en dónde te desempeñas?
En la actualidad estoy
cursando el segundo año de la Residencia de Nutrición en un hospital público de
la ciudad de Mar del Plata. Es un ámbito de capacitación continua, que te
enriquece tanto a nivel profesional como personal.
8) ¿Has participado en congresos o en
jornadas?
Desde la Residencia se
fomenta la capacitación permanente, de estar actualizados en diferentes
temáticas de salud y nutrición. Desde la residencia este año organizamos la
primera jornada de actualización en la ciudad de Mar del Plata, en la cual
participe.
9) ¿Cuál es tu futuro cercano?
Por el momento continuar con
la residencia, ya que son 3 años de capacitación. Y una vez finalizadas, aún no
he decidido cuál va a ser mi futuro. Mi atención está en el presente, en
disfrutar este momento.
10) ¿Cuál es tu última reflexión en esta
entrevista?
Creo que la nutrición está
ocupando un rol protagónico en el ámbito de la salud, como así también en la
industria alimentaria. Por lo cual tenemos que estar preparadas para los
desafíos del futuro que se viene, y eso creo que se logra con formación
académica y con la pasión a nuestra profesión.
Pueden ver la tesis en Prezi
El diseño visto de otra manera
Les invito a ver la nota sobre "Diseño y alimentos crean un vínculo" de Quito, Perú.
Resumen de la nota
Gente presta más atención a las comidas
El diseño de "absorb plate" solución para bajar calorías de grasas
Transdisciplinar los espacios del Food Design
Diseño de empaque para recordar a la comunidad global lo terruño
Creación de envases comestibles recuperando el origen
El diseño aporta soluciones
Volver al pasado inspirado en los alimentos nativos
Interesante!
Folleto para repartir en consultorio y para enseñar a las personas
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