CLA Ingrediente funcional Natural

"La sorpresa es la compañera de la creatividad"

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Desde la innovación a la comercialización es el nombre de la presentación del Ing.Gagliostro para presentar en sociedad al CLA (ácido linoleico conjugado) que en Argentina se obtiene desde la leche de la vaca Holando cuyo beneficio funcional es el bajo poder aterogénico en las personas. La leche que se obtiene no modifica sus características organolépticas. El desarrollo se hizo en el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).

Entrevista a profesionales de la Nutrición y Alimentación

En esta ocasión entrevistamos al Dr Gerardo Gagliostro.

1. Nos puede comentar en qué universidad estudió y cuál es su título de graduación.

Soy Ingeniero Agrónomo egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Buenos Aires.

2. ¿Qué posgrado realizó y dónde?

Hice una Maestría en Producción Animal en la Universidad Nacional de Mar del Plata y tengo un Doctorado en Fisiología Animal de la Universidad Blaise Pascal, Clermont-Ferrand, Francia.

3. ¿Desde cuándo investiga sobre ingredientes funcionales? ¿Con qué comenzó?

Comencé a investigar sobre el tema en el año 2002 como Investigador Responsable y Director del Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) 2002 Nº 08-11043 denominado “Control nutricional del contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en leche y su presencia en derivados lácteos de calidad diferenciada”. El Proyecto fue aprobado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Cultura y Educación). Mi trabajo en el tema continuó luego como Director de un nuevo Proyecto titulado “Producción de lácteos de bajo riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles y alto CLA natural” en el marco del Fondo Sectorial de Agroindustria Alimentos Funcionales (FITS Agroindustria–2010 Alimentos Funcionales, Resolución ANPCyT Nº 200/11) de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. La propuesta se materializó en la conformación de un consorcio público-privado “Iniciativa Lácteos Alto CLA” y con apoyo adicional de un Proyecto Específico del INTA denominado “Estrategias de alimentación y valor agregado en origen en sistemas de producción de leche base pastoril”. Una empresa de la Provincia de Santa Fé (Verónica SA) y una de la Provincia de Buenos Aires (Prodeo SRl, Chivilcoy) han firmado los Convenios de transferencia tecnológica para producir productos CLA.

 4. Hace cuánto que trabaja en el INTA y qué posición ocupa?

Comencé mi trabajo en INTA como Becario de Iniciciación en el año 1980 pasando luego a la categoria de Becario de Perfeccionamiento para finalmente integrar la denominada planta permanente . Ocupo actualmente un cargo de Investigador y Coordinador de un Proyecto Específico.

5. Nos puede contar en qué áreas se especializa el INTA y a qué organismo pertenece?

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es un organismo de vanguardia en Argentina, líder del escenario tecnológico agropecuario, alimentario y agroindustrial. Funciona de manera descentralizada con autarquía operativa y financiera. Depende funcionalmente del Ministerio de Agroindustria. Creado en 1956, desde entonces, desarrolla innovaciones tanto en investigación como en extensión, en las distintas cadenas productivas de valor, regiones y territorios, para mejorar la competitividad, el desarrollo rural sustentable del país y las condiciones de vida de la familia rural.

6. ¿Qué es el CLA y en qué alimentos es posible agregarlo?

Tradicionalmente, la transformación tecnológica de la leche colectada ha sido la herramienta generadora de valor agregado al producto mientras que la noción de calidad se encontraba limitada a criterios físico-químicos, microbiológicos y a la concentración de sólidos útiles como la grasa láctea y la proteína. Dichos criterios resultaban determinantes del precio de la leche. En la actualidad, a estos criterios clásicos más los asociados a la calidad organoléptica y sanitaria, se suma el del valor saludable o funcional como una medida adicional de prevención en salud pública y en calidad de vida. La leche es el principal alimento vector de una familia de ácidos grasos poliinsaturados llamados linoleico conjugados (CLA). Uno de los isómeros, el 9cis, 11trans 18:2 llamado también ácido ruménico, presenta promisorios efectos benéficos sobre la composición de los lípidos plasmáticos, la función cardiovascular y la reducción de incidencia de cáncer y diabetes. En la dieta humana, sólo los alimentos derivados de rumiantes (bovinos, caprinos, ovinos, bubalinos) contribuyen significativamente al consumo del CLA natural siendo los lácteos responsables del 70% del consumo de CLA. En diferentes países se ha cuantificado el consumo del CLA obteniendo valores promedio de 172 mg/día en la mujer (rango 68 a 360) y de 181 g/día en el hombre (126 a 440 mg/día) valores que se encuentran por debajo de las dosis propuestas en prevención de cáncer (800 mg/día) y aterosclerosis (250 a 600 mg/día). Por este motivo, en la Estación Experimental Balcarce del INTA hemos trabajado para incrementar el CLA en la leche por una vía natural (alimentación de los animales) siendo esta la mejor estrategia para aumentar el consumo del CLA por parte de la población. La leche y los quesos emergentes de la tecnología INTA-CLA contienen además otro compuesto benéfico llamado ácido vaccénico (AV) que además de sus propiedades saludables es convertido en CLA en los tejidos humanos a razón de 200g de CLA/kg de AV consumido lo que eleva la biodisponibilidad de CLA en el organismo. En la leche CLA y en los quesos “Mamá Mecha” se ha logrado además una importante reducción de ciertos ácidos grasos saturados (láurico, mirístico y palmítico) que elevan el colesterol total y el colesterol “malo” asociado a las LDL. La dieta puede ser un vehículo para la ingestión de nutrientes que hayan demostrado efectos promisorios y favorables en la prevención y control de enfermedades lo que da origen al concepto de “alimento funcional”.

7.  ¿Cómo logran que la leche contenga este ingrediente?

La suplementación con fuentes de ácidos grasos poliinsaturados a los animales (vacas, cabras, ovejas y búfalas) nos permitió aumentar significativamente la presencia del CLA (9cis, 11trans 18:2) y reducir de manera importante (40%) la presencia de ciertos ácidos de la leche que resultan hipercolesterolémicos cuando son consumidos en exceso (laúrico, mirístico y palmítico). Esta alternativa natural permite modular en forma rápida e importante la composición de los ácidos grasos de la leche generando lácteos (quesos, yogurt, helados) más saludables. En el caso de la leche Verónica CLA se obtiene una reducción promedio del 27% en la concentración del ácido láurico y un 15% en la concentración de los ácidos mirístico y palmítico. Como consecuencia, el índice aterogénico de la leche disminuye de un valor estándar de 2 a 1,6 a otro de 1,2. La concentración del CLA también resulta fuertemente incrementada alcanzando valores que oscilan entre 2,5 a 3,13 g/100 g mientras que el valor de la leche “estándar” resulta ser de 0,55 a 1,24 g/100 g. En cuanto a la relación Omega-6/Omega-3 la leche CLA producida en Santa Fé presenta una relación de 3,18 a 3,87 y puesto que en la alimentación habitual de los humanos la relación está entre 10 y 30 esta baja relación contribuye a equilibrar la dieta. Por su parte, los quesos “Mamá Mecha” son elaborados en Chivilcoy con una leche CLA natural de bajo índice aterogénico (1,16) con una importante reducción en la concentración de la grasa hipercolesterolémica. Las concentraciones del CLA en la leche estándar (1,42 g/100g) fueron incrementadas a 3,58 g/100 g (152%) mediante la suplementación de las vacas para obtener un valor de 3,51 g de CLA en el queso funcional sardo “Mamá Mecha” y de 2,72 en la especialidad “Tybo” o queso de barra manteniendo en estos productos un bajo índice de aterogenicidad (1,22). Los resultados obtenidos sugieren que la ingestión diaria de 90 g de queso sardo alto CLA “Mamá Mecha” permitiría alcanzar la dosis antiproliferativa preventiva (800 mg CLA/día) sobrepasando la dosis anti-aterogénica (250-600 mg CLA/día). En el caso del queso de barra (Tybo) “Mamá Mecha” dicha ingestión sería de 143 g/día. Los resultados fueron obtenidos de forma natural vía alimentación incluyendo aceites vegetales y pasturas de calidad que representaron un 46,4 % del consumo total de las vacas. Los quesos están disponibles en la ciudad de Mar del Plata (contacto: t.mariodaniel@yahoo.co.ar) al igual que la leche Verónica CLA y se evalúan actualmente las propiedades saludables de estos lácteos en modelos de hiperlipemia en animales experimentales de laboratorio.

8.  ¿Qué aspectos relevantes presenta la tecnología generada?

Como aspectos relevantes podemos citar los siguientes:

·        Los compuestos “funcionales” están incorporados naturalmente a la leche por vía de la alimentación de los animales lo que posibilita la mejora de su aprovechamiento por parte del consumidor (biodisponibilidad) y su calidad organoléptica (sabor a leche).

·        El protocolo de alimentación y las buenas prácticas ganaderas mejoran la salud de los animales reduciendo la necesidad de recurrir a tratamientos farmacológicos.

·        Se obtienen productos de mayor valor agregado en origen lo que posibilita incrementar el valor de la leche retribuido al productor y obtener productos más saludables para los consumidores.

·        La leche se revaloriza con nuevos argumentos de valor saludable con el respaldo de Instituciones públicas lo que permite al productor posicionarse en el mercado como un potencial “fijador” del precio de la leche y no como un mero “tomador” del mismo.

·        Los criterios de funcionalidad son únicos (ausencia de competencia) ya que la industria láctea argentina no genera productos de valor con criterios semejantes de diferenciación.

·        El costo adicional de alimentación por litro de leche producida es bajo.

·        La tecnología es transferible a cualquier empresa/cooperativa/ interesada a través de Convenios de Vinculación Tecnológica con el INTA.

·        Se ha logrado aumentar la concentración del CLA natural que presenta promisorios efectos saludables sobre el metabolismo de los lípidos y los procesos de proliferación celular al prevenir e incluso inhibir el desarrollo de procesos tumorales en modelos experimentales.

·        Se ha demostrado que las propiedades funcionales de leche INTA CLA se mantienen estables luego de la elaboración de leche larga vida (UAT), quesos, yogures, mantecas, helados, etc.

·        Las acciones de investigación son permanentes y se complementan con estudios en la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe) para evaluar las propiedades saludables de los productos lácteos funcionales sobre la prevención o atenuación de alteraciones en el metabolismo lipídico en animales de laboratorio.

·        El proyecto contribuye a revalorizar a la leche como alimento saludable y a generar un nuevo nicho de mercado para los lácteos y una mejor calidad de vida para los consumidores con potenciales ahorros por parte del Estado en costos asociados al mantenimiento de la salud pública.

·        El protocolo de alimentación del ganado es de fácil implementación, contribuye a una mayor perfomance reproductiva del rodeo y disminuye la emisión de gas metano (uno de los gases con efecto invernadero) por parte de los animales contribuyendo a una mejor salud medioambiental.

9.     ¿Qué reconocimientos y proyección ha tenido el trabajo?

La línea de trabajo ha recibido el Primer Premio INTI La mirada larga, el Primer Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, dos menciones de la Honorable Cámara de Diputados de la Provincia de Buenos Aires, uno de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación y otro del Senado de la Nación. La Empresa Verónica tiene la intención de avanzar hacia nuevos productos elaborados con leche CLA (mantecas, quesos, yogures) dependiendo de la aceptación de parte de los consumidores y de los profesionales en medicina sobre las bondades saludables enunciadas. 

10.     ¿Nos comenta por favor el alcance internacional que tiene el CLA?

La percepción social y médica sobre los lácteos (quesos, mantecas, etc) penaliza el exceso en ácidos grasos saturados (y colesterol) lo que a su vez se asocia a riesgo de enfermedad cardiovascular una de las principales causas de muerte en sociedades desarrolladas. Contrariamente a lo esperado, recientes estudios epidemiológicos (meta-análisis) demuestran que el consumo de lácteos reduce la incidencia de enfermedad cardiovascular y presenta propiedades protectoras debido a su riqueza en calcio, péptidos bioactivos, ácido fólico, vitaminas B6 y B12 y ácido linoleico conjugado o CLA. Debido a las propiedades demostradas en modelos experimentales (antiaterogénicas, inhibor de cancerogénesis y Diabetes Mellitus tipo II, hipocolesterolémico, modulador de respuesta inmune e inflamatoria) el CLA atrae actualmente el interés científico y comercial.

11. En los estudios que conoce: ¿hay alguno que ha mostrado desventajas?

El isómero 9-cis, 11-trans C18:2 (CLA natural) es el único que no presenta efectos negativos demostrados sobre la salud.

12. Qué opina del auge, desarrollo y crecimiento del mercado de los ingredientes funcionales?

Es una de las áreas que más se han desarrollado en las últimas décadas con aparición de productos que contribuyen a una mejor salud de la población.

Gracias Gerardo!

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